这是写过400多个菜谱的人，唯一的家宴保留菜

和厨子回家不做饭一个道理，我也很少请朋友来家里吃饭。少数的几次，也是吆喝朋友来聊天撸狗，而不是为了饭菜。聚餐这回事嘛，当然是「聚」的心情重要过「餐」的形式。

小时候爸妈在操办一大家子年夜饭之前的熬夜工作，以及年夜饭当天一直在厨房忙活的做法，实在是给我留下了不小的阴影。现在一旦决定要做家宴，我都会尽量做一些原料简单、可以提前准备、也可以同时利用好几个灶头的菜式，三步烤脆皮鸡、蒜香鸡翅、椒盐排骨、酸豆角烧黄辣丁、滑蛋叉烧的菜谱都值得推荐。具体做什么吃什么，都看朋友的口味偏好和季节食材决定。

不过还有一道菜，是我从未写过却又次次都做的保留菜式。看似平平无奇，却每每获得最多的称赞！而且放上灶头就基本不用管它，绝对省心。

菜干蒸五花肉

原料：（足够2~3个人吃）

• 偏瘦的带皮五花肉大约400g：

• 请尽量选带皮的五花肉，口感比不带皮的好八百倍；

• 也请尽量选能买到的最好品质的猪肉，肉香而不臊才好吃；

• 菜干一大把：

• 所谓的一大把，是指的菜干松松散散情况下的体积和五花肉差不多，在没泡发之前装到准备用来蒸菜的碗里，大约有2/3碗；

• 菜干的种类可以看你方便选这些：梅干菜/霉干菜，选绍兴产地为佳，提前4个小时浸泡即可；干豆角，就是豇豆的干制品，选湖南产地为佳，要提前一晚浸泡；白菜干，就是广东人会用来煮粥煮汤的菜干，提前4个小时浸泡。

• 盐1茶匙；

• 老抽半瓷勺，生抽1瓷勺；

• 干豆豉20颗左右，用浏阳干豆豉或阳江豆豉，不建议用湿豆豉或豆豉酱；

• 干辣椒面2茶匙，可以根据自己的嗜辣程度增减，但我建议不吃辣的人也可以放一小搓不辣的辣椒面，提味效果很好；

• 大蒜1整头；

• 小葱2、3根，切成葱花。

目标是做成功率最高的菜谱：

我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。

步骤：

1. 切肉

把带皮五花肉切成3mm左右的厚片。3mm左右是我比较喜欢的厚度，做出来有口感又不油腻，不建议切太厚或者切成块。如果对自己的刀工没把握，可以请菜摊的老板处理。

据我对北京菜市场的观察，你让老板切薄肉片、把排骨剁小块…他们永远get不到。但这种厚片应该是没问题的。

2. 蒸肉

用生抽抓匀五花肉片，标准是每一片五花肉都能均匀地沾上薄薄一层生抽。然后将五花肉放入沸腾的蒸锅里，小火慢蒸1个小时。

配方中给的生抽参考量是1瓷勺，也要根据肉量来灵活调整

小火慢蒸的猪肉，只要肉的品质够好，什么香料都不必放，已经有满屋子的肉香。

每次做这道菜，小狗就待在厨房不肯走，狗鼻子精准地指向蒸锅方向...

蒸肉的时候，顺手把泡好的菜干清洗干净，充分拧干。反复几次，洗掉可能有的沙子。

菜干在晒制的时候一般都是放在地上的，难免有些泥沙

3. 蒸菜

五花肉蒸了1个小时之后，肉质软而不烂，保持了弹性，肥肉还结实着，和自己肚子上的一样。这个时候把拧干的菜干扒松，垫到碗底，薄薄地撒上一层盐：

此时的盐分，是给没什么咸度的菜干调味的

铺上剥皮的蒜瓣：

再依次码上：已经蒸过1个小时的五花肉，蒸五花肉碗里析出的肉汤，老抽，干豆豉和辣椒面。重新放入蒸锅，小火继续蒸1个小时。

• 生抽给五花肉调了味，盐只负责给菜干调味。

• 再加一点点老抽，是为了颜色更好看些。但注意，淘大、海天的老抽本身偏咸，李锦记的老抽没那么咸。在调整咸度和颜色的时候，自己尝一片五花肉会更好把握。

• 五花肉被蒸出来的肉汤千万不要浪费，用它浸没菜干才好吃！

• 连续用小火慢蒸，几乎不需要照看锅子，但注意蒸锅里的水要加够哦。

又蒸了一个小时，撒上葱花出锅。迫不及待地连汤带肉舀出一勺放到米饭上！

我曾经写过一个类似的菜谱如何蒸一碗，软得让你心都化了的肉肉肉肉，是用高压锅制作的。用高压锅做虽然不费时，但五花肉会因为肥肉的胶质而完全粘到一起。而且高压锅压的时间短，五花肉虽然软烂了，肥肉里的油份却没有完全析出来，口感远不如老老实实地蒸上俩小时的做法。

慢蒸两个小时，不着急。肥肉蒸得一点油都没有，干菜喷香有味儿。蒜头最好吃，一盘菜每次吃到最后，都要假模假样地谦让这些软软糯糯又吸收了肉汤的蒜头！

✅ 便当菜适宜

• 干菜和蒸肉在放置一晚上之后会更融合，味道有可能比刚出锅更好吃哦。