「梅菜扣肉」酒席家宴上的常客

扣肉几乎是每个地方酒席家宴上必不可少的一道“大菜”，通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。

之后加盐、鸡粉、白糖、老抽、十三香、蒜、姜拌匀，将五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。上桌时把肉反扣在盘中。

成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

做法：1、把整块猪五花肉烧皮刮净，

放入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮至刚熟时捞出来用牙签将肉皮扎上细孔，趁热在肉皮上抹上老抽，晾冷才将四周修切整齐锅里放色拉油烧至六成热，把肉块逐一下入油锅，炸至表面起泡变色时，捞出来沥油，随后放进凉水里改刀待用。

3、把梅干菜切成碎末，根茎部位则切成粒。除一半的梅干菜粒留用外，其余的全放入装有猪肉块的盆中，另外加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽和少许鲜汤，加十三香拌匀。

4、把拌好的肉块取出来，皮朝下放入蒸碗，再把锅里的梅干菜菜碎和刚才剩下的梅干菜粒填充在上面，入笼蒸约二小时后，取出来翻扣在盘里，即成。

关键：肉块下锅炸制，一是为了上色，而是为了炸去部分的油脂，降低成菜的油腻感。梅干菜菜碎和肉块一起拌匀，是为了入味，而部分梅干菜粒后放，是为了保持其特有香的口感。