【猪蹄】五香酱猪蹄制作

      还有很多朋友没搞清楚这个问题：卤水配好了，卤什么都可以的，比如你配好五香卤水，既可卤猪蹄，还可以卤牛肉、卤鸡翅尖、卤五花肉等等，甚至可以卤藕、花生、豆腐干等素菜。一锅麻辣卤水可以卤鸭头，为什么不可以卤鸭脖子、鸭掌？

酱猪蹄

酱猪蹄是一道传统名菜，在各大菜系中大都有此菜。咸香，酥软，色艳，属于常见的家常菜。本期餐谋君就单独介绍一下五香酱猪蹄的做法。

原料

水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g

白芷15g，生姜50g，大葱50g，色拉油450g

酵母鲜五香老卤膏300g，食盐80，鸡精30g，味精60g

冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g

酵母鲜回味粉（KA66）10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏（TC01）20g

酵母鲜牛肉增厚膏（TB01）25g，酵母鲜回香粉25克

步骤

1/卤水制作：（“三步走，一小时”）

第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。

第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。

第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤菜。

2/卤制

焯水：将解冻好的猪蹄放入凉水中，烧开煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。

卤制：焯水、洗净后的猪蹄放入卤水中，待卤水开后转小火，再卤制50分钟，浸泡30分钟即可（不同食材卤制时间：【卤菜】各类食材卤制及浸泡时间）。

冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

餐谋说

1.补料参考：【调味讲堂】卤水后期如何补料？

2.卤水保存：【调味讲堂】卤水的清理、保藏方法及注意事项

3.卤水保色：【调味讲堂】关于卤菜发黑的原因探究及思考