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感谢邀请回答！一般都是热油下锅。四川这里应该称呼为烧白吧，烧白也是属扣肉的一种。但跟扣肉的做法是大同小异，异曲同工。是我们这里坝坝席上的一道必不可少之压轴菜。 用上好的五花肉，那种一层肥一层瘦的，有时可达几层的五花肉，用洗净放锅里用水煮至血腥水和脏沫放净，用手能掐动肉皮的那个程度捞起来水沥净后，可在肉皮上抹上红糖或上好的酱油，晾一边备用。这边锅里盛油烧至温度稍高，再把五花肉放进油锅里去稍微炸下，主要是肉皮，这期间的过程可把肉上多余的脂份炸去些，让人吃起来不腻，炸的过程里，脸稍微里远点，避免油溅到脸部，是在不行，可把锅盖飞速盖上，然后取开，看下炸的程度，又来。 这个过程做完，就有了扣肉（我们这里称呼烧白）的初始雏形，然后把凉冷的肉切成薄片或者块状，均匀码在蒸碗里，上面在根据各地口味放调好的梅菜或者我们这里的芽菜和豆豉，最后上锅蒸好，吃时翻在盘里就可以大快朵颐了。 这样做好的扣肉肥而不腻，排列整齐，色浓味鲜，肥软适可，是蒸菜里受人欢迎的一个菜。 这是咸做法，不喜欢吃咸的可用豆沙和糖做成甜的，相信无论甜的或咸的总有一款适合你的口味。
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因一时手里没拍以前做的图片，特意网上搜了几张类似的图片供大家参考一下。
