吃什么,红楼梦里的小姐姐才辣么美?

2017-12-05  馮霩_再启


在悠远的历史传统中,中国人以坚韧不拔的民族精神保持了一种哲学层次的内省。不管多大的风浪,多么曲折的道路,多少次的涅槃,我们都要扪心自问、三省吾身:“早上吃什么?中午吃什么?晚上吃什么?”


今人犹如此,古人更是这样。


在我国古典小说的巅峰、堪称封建社会百科全书的《红楼梦》中,曹公在饮食描写上毫不吝啬文墨,创造了许多与吃有关的经典片段,给我们这些学历史的留下宝贵史料的同时,也赢得了不知多少吃货的膝盖。但很可惜,这里由于篇幅所限,只能蜻蜓点水地带着各位老饕们在大观园的餐桌上瞅上两眼了。



各色点心


《红楼梦》中的糕点精美异常,且种类之多,令人眼花缭乱,光看看它们的名字就令人两腮发酸,唾液不断:糖蒸酥酪、粽子、元宵、如意糕、吉祥果、月饼、香饽饽、豆腐皮包子、枣泥馅的山药糕、桂花糖蒸新栗粉糕、菱粉糕、鸡油卷儿、藕粉桂糖糕、松瓤鹅油卷、螃蟹馅小饺儿、奶油炸的小面果、奶油松瓤卷酥等等。


在当时的中国,点心界的势力范围已划分完毕,南方由米制点心统治,北方则认面食为大哥,而《红楼梦》这朵奇葩却能兼具南北精华,有米有面,有满有汉,实为广大吃货之福音。


桂花糖蒸新栗粉糕:在第三十七回,护花使者宝二爷记挂着云妹妹,便派人给她送去鲜果和这个名字很长的糕,包裹里还有一只妹妹喜欢的玛瑙碟作为赠品。用栗子作糕最早见于南宋,《武林旧事》第六卷中的糕点名单中列有“栗糕”。《随园食单》中的“栗糕”条云:“煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子。”根据此点心的名称推测,这应该是贾府用新鲜栗子做好糕后再在上面加桂花而成。


 晶莹剔透的栗粉糕


酥酪


第十九回,元春赐出糖蒸酥酪,宝玉本来是留给袭人,结果给李嬷嬷吃了。糖蒸酥酪是奶制品,就是现在的奶酪,这是满族的点心,多见于北方。清代徐珂在《清稗类钞》中说:“奶酪者,制牛乳和以糖使之成浆也,俗称奶茶,北人恒饮之。”奶制点心可谓是北方满、蒙古等少数民族饮食的一大特色了,因为多牛羊,原料较为充足,而相比之下南方中式糕点则很少使用奶油。



豆腐皮包子:跟酥酪一块出场的爱物儿,身份十分尊贵,在清宫御膳档案中都有一席之地。它是用豆腐皮代替面皮裹馅的包子,所以皮子更薄,口感更细,适宜做素菜。吃货标杆袁枚在《随园食单·豆腐皮》中记:“芜湖敬修和尚将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂极佳,不可加鸡汤。”



菱粉糕:在第三十九回中,此物在大家吃螃蟹时出场。平儿奉凤姐之名来要螃蟹,却被李纨留下吃酒,凤姐随后叫人送来鸡油卷儿和菱粉糕,顺便要平儿少喝点。菱粉白、细、滑,南方多用,一般用来勾芡、挂糊。根据清代《调鼎集》,欲做菱粉糕,需:“老菱肉晒干,研末,和糯米粉三分,洋糖印糕蒸,色极白润。”


菱粉糕


鸡油卷儿:菱粉糕的基友,传统北方食品。先发面,擀成薄面片,将鸡油擦在面片上,撒上葱花、盐,卷成圆筒状,切成段,蒸熟即成。四十一回的松瓤鹅油卷的做法与其原理相同,只不过加了松瓤,并把鸡油换成鹅油。


什么都能拿来卷一卷的万能点心


奶油炸的小面果:贾母带着刘姥姥逛园子逛累了休息,丫头们上了好几样点心,这是其中之一,长得“玲珑剔透”,各式花样都有。小面果是一种用油酥面团油炸成的花色点心,是满蒙少数民族食品。《清朝野史大观》云:“满人嗜面,不常嗜米,种类极繁,有炕者、蒸者、炒者,或制以糖、或以椒盐,或作龙形、蝴蝶形,以及花卉形......”


各色汤水


点心吃多了要腻的,又不好消化,这会儿最好要来几口汤顺一顺才行。


 

 比探宝玉的颦儿还要酸的酸笋鸡皮汤


酸笋鸡皮汤:第八回中,宝玉和颦儿都在薛姨妈家吃饭,李嬷嬷各种劝宝玉少喝点酒,最后还是薛姨妈千哄万哄,让宝玉喝两杯作罢,再上酸笋鸡皮汤,宝玉痛喝了两碗。这是啥汤让金尊玉贵的宝二爷能“痛喝”呢?明清时期用酸笋做菜日渐普遍,在《金瓶梅》中就有“酸笋汤”、“韭菜酸笋蛤蜊汤”等。据顾玠《海槎录》云:“笋大如臂,摘至用沸汤泡去苦水,投冷井水中浸二三日取出,缕如细绳,醋煮可食。”加了酸笋的汤酸滑可口,最适宜解酒,还有富含油脂的鸡皮助攻,风味绝佳。


荷叶儿莲蓬儿汤:这个汤出场在宝玉挨打之后,才饱受皮肉之苦的宝玉想喝小荷叶儿小莲蓬儿的汤,贾母听见连忙叫人做去。这个汤别看听上去多么高级,其实就是鸡汤煮面疙瘩,只是面疙瘩做得非常精致罢了。贾府做这汤都是有银模子的,


青菜西红柿鸡汤面疙瘩,贾府也会吃面疙瘩这种平民东西呀


“......里面装着四副银模子,都有一尺多长,一寸见方,上面凿着有豆子大小,也有菊花,也有梅花的,也有莲蓬的,也有菱角的,共有三四十样,打的十分精巧。”


进入明代以后,利用模具压印成型的食品已经较为普遍,不过普通人家的模具一般为木制的,形状多样。汤中的“小荷叶儿小莲蓬儿”就是用软的冷水面团用模具压成形做成半成品再放入鸡汤中加热制熟的,用凤姐的话说就是“不知弄些什么面印出来,借点新荷叶的清香,全仗着好汤”。这道点心还挺平民的,咱们也能做,只是我们的面疙瘩真的只是面疙瘩,要那可爱的小荷叶和莲蓬还得靠脑补。


木制的食品模具


酸梅汤:还是在第三十四回,被毒打的宝玉直嚷着要吃酸梅汤。酸酸凉凉甜甜的梅汤在夏日可谓是最佳解暑饮品了,一碗下去,五脏皆甘。这也是我国传统的夏令饮料,早在商周时期我们的祖先就已经知道如何利用梅子的酸味做饮料了。《礼记·内则》记载:“浆水醷滥”,醷就是梅浆的意思,这大概是以梅做饮料的最早记载。



宋代以后,梅汁饮料开始出现在市场上。南宋时期的杭州就有卖“卤梅水”的,这是解暑的,接近于酸梅汤。元代时期,“梅汤”的名字正式出现,而且种类越发多样,有可医干渴、通精液的白梅汤,有用黄梅作主要原料的熟梅汤。还有一种“醍醐汤”,以乌梅和蜜作主料,有生津止渴之效用,更加接近之后的酸梅汤。


又过了些年,到了明代,那时的梅汤已经跟后世的冰镇酸梅汤没什么区别了。《金瓶梅》二十九回,纳凉的西门庆就叫春梅做了一壶蜜煎梅汤,放在冰盘内湃着,西门大官人喝了一口,又凉又甜,透心沁齿,如甘露洒心一般。


酸梅汤在清代定型,成为了著名的大众饮料,尤其是在北京的吃货中,绝对的夏日必备。还有不少文人雅士专门为酸梅汤写诗,可见其受欢迎程度。酸梅汤的原料普通平常,一般是乌梅、冰糖或绵白糖,将它们煮好后调以玫瑰、桂花,加上冰块。上好的酸梅汤看上去色泽金黄,味道酸甜适中,凉沁心脾,使人几乎不舍得下咽。


卖酸梅汤的北京老字号,信远斋


各色米粥


粥作为美味和健康的代名词,在一向极注重养生的贾府有着重要地位。像是老太君贾母,极少看见她吃饭,都是吃各种高档粥。第五十四回的元宵宴上就为贾母准备了鸭子肉粥和枣儿熬的粳米粥,但贾母一个嫌太油腻,一个又嫌太甜。但这两样粥都是对人极好的呢。根据《养生随笔》,鸭子粥和大枣粥都是中品,鸭子粥能“补虚除热,利水道,止热痢”,大枣粥能“养脾气,平胃气,润肺止嗽,补五脏,和百药”。


第七十五回的中秋宴时,尤氏为贾母捧过一碗红稻米粥。这里的红稻米就是平儿送给刘姥姥的御田粳米,又叫“御田胭脂米”,平姐姐对此米的评价是:“熬粥是难得的。”既然这米名字前面有个“御”字,肯定跟皇家脱不开关系了。


  胭脂稻


清代初期,原产自河北省东部玉田县的大米被移植到宫廷内苑,成为康熙的试验田。经过优选优育,获得成功,由此得了“御田米”的名字。后来这种米推广到江浙两省,成为双季稻,这便是“御田胭脂米”的由来。此米“色微红而粒长,气香而味腴”,为不可多得的上等佳品。


茄鲞(xiǎng)


作为经典片段的主角、吃货的装逼利器,这个宝贝一定要单独压轴出场。在刘姥姥初进大观园的章节里,作者对它的描写无比精细,这么多年来都教人津津乐道。按照凤姐的教程,做这么一道菜得把“才下来的茄子把皮籖(qiān)了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”


因为其烹饪工序无比繁琐,而且厨艺家们照着这样做出来的茄鲞并不好吃,很多人因此认为这道菜或许是曹雪芹的艺术夸张。


但话又说回来,曹公的艺术夸张也是建立在现实上的。


全中国最著名的鲞,腊鱼


鲞这种佳肴是在我国历史上确实存在过,更重要的是它很好吃哟。鲞的意思是腌制的食品,如牛肉鲞,笋鲞等,尤其以各种鱼干最为出名。不止是肉,蔬菜也能做鲞。


元代食谱《居家必用事类全集·己集》就有“造菜鲞法”。


其文如下:“造菜鲞法:盐韭菜去梗用叶,铺开如薄饼大,用料物糁之。陈皮、缩砂、红豆、杏仁、花椒、甘草、莳萝、茴香,右件碾细,同米粉拌匀,糁菜上,铺菜一层,又糁料物一次。如此铺上五层,重物压之,却于笼内蒸过。切作小块,调豆粉稠水蘸之,香油炸熟,冷定,纳磁器收贮。”


光读上去就使人食指大动,有兴趣又不手残的吃货们不妨一试。


参考文献:

曹雪芹:《红楼梦》,亚东图书馆,1927年。

陈诏:《舌尖上的<红楼梦>》,上海古籍出版社,2013年。

邵万宽:《从明清食谱刊刻的流行看明清小说中的饮食描写——以<金瓶梅>和<红楼梦>中的菜品为例》,《农业考古》,2014年第4期。

赵玫:《<红楼梦>中的饮食文化》,硕士学位论文,浙江工业大学古代文学专业,2007年。

金兰:《<红楼梦>饮食文化研究》,硕士学位论文,江南大学饮食文化专业,2009年。

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