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清蒸鱼怎么做着最好吃？普济的经验是取决于三个要素。本文都是自己做的清蒸鱼照片。 第一个要素，鱼。一般的在家里做清蒸鱼，都会在市场挑选适合的鱼，譬如鲈鱼、鳜鱼、武昌鱼。的确是这些品种清蒸做着比较多些，主要原因是鱼体大小合适，装在鱼盘好看。其实任何品种的鱼都可以清蒸，但不一定最好吃。挑选做清蒸的鱼，要根据当地条件，一是要鲜活；二是要好点的品种；三是最好野生。普济自身条件好，大都用河里钓来的鱼，其中的红眼马狼应该是淡水鱼顶级品种之一，非常优秀。鲶鱼也是非常美味，都是普济的目标钓。 普济这里要专门介绍下红眼马狼，学名赤眼鳟。钓鱼人都知道有个叫做“军鱼”的，钓鱼人终极目标鱼，就是说能钓到军鱼就是到顶了，再也钓不到更好的品种了，像登山的上了珠穆朗玛峰。红眼马狼的形状、习性和皮毛，都和军鱼很相像，应该有着亲缘关系。但是这两种鱼都因为对水质要求高、生长慢而稀少，市场少见。直到2008年红眼马狼开始进入人们视野，当时市价200元每斤。今年春上普济发现有人贾鲁河里钓有红眼马狼，于是动了凡心，买了钓竿开钓，破了十几年挂竿不钓的戒条。 第二个要素，火候。一般的都能把握蒸鱼的火候，蒸不熟也不能吃。但是厨艺无止境，基本的要求做到了就不会搞砸。至于做到最好吃，全凭的细节完美。作为家庭厨房，掌握好火候的这么几个要点就行了：一要做到蒸锅有适合的空间，不能过于狭窄；二要蒸锅水烧开后再放进鱼盘，加盖；三要大火。至于时间长短，每个家庭厨房的条件不一样，鱼的大小也不同，时间长短主要靠自己经验，一般的鱼眼白了大致就差不多好了。 第三个要素，调味料。几乎所有的人做这个菜，都会给调料，有的葱姜就行，有的好几种，还有各种给法。普济的做法最简单，自认为做出来的最接近鱼的本来味道，原滋原味就是最好的。做法很简单，鲜鱼剖洗干净，不给任何调味料入锅，取出后加生抽，葱花，浇热油即成。生抽很关键，必须是氨基酸态氮大于或等于1.2g/100ml标准才能衬出鱼的味道。 普济喜欢这样吃：把鱼刺全部剥开干净，再吃，这样就能够完全静心的享受美食，可以细品，可以大朵快颐。 |
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