| 香油 |
| 市场里面有一些芝麻油，用玉米油、豆油、棉油、浓香菜油和香油勾兑。差的，直接是四级玉米油和香精，一粒芝麻不用。 |
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| 油掺油，神仙愁 | 1.看色。纯正香油颜色稍深，呈淡红色或红中带黄，若掺入了熟菜籽油，则色泽深黄或发青，掺入棉籽油会呈黑红色。 |
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| 2.闻味。纯正香油的香味醇厚浓郁，如掺假，兑入花生油或豆油等，香味刺鼻，带有花生或豆腥味或有焦糊味。 |
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| 3.摇晃。将瓶装香油轻轻摇晃，如产生的气泡透明，且很快消失，一般是纯正香油；如这种油气泡不透明且为黄色，消失得较慢，则为劣质香油。 |
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| 4.水试。将一滴香油滴入一碗清水中，纯香油会呈现出薄而透明的大油花，迅速扩散后凝结成若干细小的油珠。掺假香油油花小而厚，不易扩散。 |
先看标签：从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高， | 据我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮： | ≥0.8/100ml 特级 |
| ≥0.7/100ml 一级 |
| ≥0.55/100ml 二级 |
| ≥0.4/100ml 三级 |
| 酱油 | 看用途： | 分佐餐或烹调用，两者卫生指标，含菌落指数不同。佐餐可直接入口，卫生指标较好，烹调的别用于拌凉菜。闻香气，传统工艺酱油有独有酯香气，香气丰富醇正。味道酸臭、糊、异都不正常 |
| 看颜色： | 正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。 |
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| 慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。 |
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| 好酱油摇起来起很多泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质的摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。 |
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| 食醋按工艺流程可分为酿造醋和人工合成醋。 | | 醋 |
| 古代酿酒大师杜康的儿子黒塔觉得酒糟扔掉可惜，不经意酿成了“醋”。山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。常喝醋能消除疲劳、软化血管等作用.醋中所含醋酸量不同，一般大构在5~8% |
| 原料 | 大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等。国外的许多商店里还有酒精醋，葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等。 |
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| 高梁做的山西老陈醋；麸皮做的四川麸醋；糯米作的镇江香醋；大米的江泊玫瑰米醋；白酒为原料的丹东白醋；以糯米、红曲、芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋。 |
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| 据加工方法分熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋（醋精）又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。 |
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| 【来源】以米、麦、高粱或酒、酒糟等酿成的含乙酸的液体。 |
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| 【化学成分】3%～5%乙酸（质量分数）的水溶液。含乙酸（醋酸）、琥珀酸、柠檬酸、山梨糖、维生素B1、B2和烟酸、高级醇类、3-羟基丁酮、二羟基丙酮、酪醇、乙醛等 |
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| 理论含糖分的液体都可发酵酿醋。可分酿造和人工合成醋。酿造醋是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑成 |
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| 一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。因都通过发酵酿造获得，可以认为酒醋同源。 |
| 用途 | 用于油腻食积，消化不良，喜食酸物，或腹泻；衄血，吐血，便血；咽喉肿痛；食鱼肉菜蕈引起的肠胃不适；病毒性肝炎。 注意：脾虚湿盛不宜，多食损齿伤胃 |
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| 陈醋 | 以高粱、大麦、豌豆为制作主料，辅料麦夫与谷糠，在经过至少1年的陈放后才称为“老陈醋”。是餐桌上佐餐佳品外，美容、保健、养胃、益血补气，强筋壮骨、增加食欲、解除疲劳，促进新陈代谢 |
| 米醋 | 用谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子粮食和果品为原料，有醇厚、浓郁甜香味，烹调时提高食物的味道，且含丰富的营养。 |
| 白醋 | 原料很简单：大麦、水。也有的掺一点小麦和玉米。白醋的功用就更多了，美白，美容，杀菌等等 |
| 人工合成醋 | 也称醋精，分色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精），用可食用冰醋酸稀释而成。醋味大无香味。冰醋酸含量不能超3-4%。对人有腐蚀，用时应稀释。不含食醋中的各种营养素，不易发霉变质 |
| 香醋 | 普通醋内滴几滴白酒和加入少许食盐，可使其变成香醋，不容易长白醭，可贮存较长时间 |
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| 酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。瓶底会有薄薄一层沉淀物，这样的醋您可以放心食用 |
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| 醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。 |
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| 粮食原料不经蒸煮糊化处理用来制醋称为生料醋；经蒸煮糊化处理后酿的醋，称为熟料醋。陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 |
| 选食醋 | 颜色：食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。 |
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| 闻香味：优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。 |
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| 尝味道：优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。 |
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| 醋酸含量：一般配制醋含量不得小于2.5g／100ml，酿造醋不得小于3.5g／100ml。 |
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| 装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。 |
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| 做菜一般用米醋。不过做海鱼的时候用香醋也不错；吃饺子、包子什么的最好是用陈醋和香醋；凉拌菜用陈醋比用米醋要好吃；吃朝鲜冷面的时候必须放白醋；吃螃蟹、虾什么的最好是用香醋 |
| 料酒 | 是所有烹饪用酒的统称，主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。 |
| 料酒因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。 |
| 料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同。比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。 |
| 料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。 |
| 料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素。料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。 | | 料酒与黄酒 | 黄酒是种饮料酒，料酒是在黄酒的基础上发展起来，是用30～50％黄酒做原料，另加些香料和调味料做成。与黄酒比，炒菜时放料酒味道好，价格便宜。料酒只在做菜时才用。 |
| 白酒代替料酒是不对的。用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实也不对。如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了 | | 纯白酒 | 精浓度高于黄酒，57%左右。较高乙醇含量在一定程度上破坏肉中蛋白质和脂类。且酒中糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。 | | 花雕酒 | 好多大酒店、饭店炒菜都系拿花雕酒炒菜，放一些花雕酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒； |
| 炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。炒菜时当然也可放酒以增味。花雕酒做肉菜会使肉更加鲜嫩，色泽红亮，料酒的效果就会差一些。但做素菜时，菜就会更清香 | | 黄酒 | 用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质溶于黄酒的酒精中， |
| 在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。 |
| 黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美；与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁 |
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