豆腐夹豆沙
相思豆腐
制作/邢台豫友酒店 李二鹏
利由 豆腐作为低成本原料一直深受厨师喜爱。此菜将豆腐夹入豆沙，炸后裹上麦片，使豆腐夹了心，裹了外衣，菜品档次升高，利润随之而来。
原料 白豆腐300克，豆沙50克，麦片80克，黑芝麻、白芝麻、朱古力针各10克。
调料 A料（面粉150克，吉士粉100克，泡打粉20克，盐5克，脆炸粉15克），白糖125克，色拉油500克（约耗60克），生粉25克。
制作 1.将豆腐改刀成夹刀片，中间加入豆沙，拍生粉。2.A料拌匀加水250克，调匀成糊；锅内入油，烧至六成热时，下入麦片，炸至金黄酥脆时捞出，控油。3.将豆腐夹裹A料调成的糊，入五成热油中慢火炸至酥脆时捞出，控油。4.起锅，加清水炒糖，期间不断用手勺搅拌，至出现气泡时，倒入炸好的豆腐，翻锅均匀，倒入麦片，撒上芝麻和朱古力针粘匀，出锅装盘即可。
厨艺评论 豆腐中夹入豆沙，裹脆皮糊炸制，再挂上芝麻和燕麦，如果是看外表谁能想到里面是豆腐呢，将豆腐做了这么多处理，可见作者很用心，成品外酥里嫩，创意十足。 炸后焯水不油腻 美味双菇
制作/高龙优品国际酒店紫菩提餐厅 潘立军
利由 现在菌类很受食客欢迎，此菜选用鸡腿菇、茶树菇，先炸出香味，然后用焯水去掉表层油脂，不但可以实现美味，还可以减少油腻感。
原料 鸡腿菇250克，茶树菇200克，五花肉100克。
调料 美人椒、小米椒各100克，蒜蓉20克，青蒜50克，A料（美极鲜酱油、蒸鱼豉油各10克，东古一品鲜酱油、盐各5克，味精、鸡粉各3克，白糖4克），色拉油500克（约耗50克）。
制作 1.将鸡腿菇切4×2厘米的长方片；茶树菇洗净，切长4厘米的段；五花肉切片；美人椒、小米椒切丁；青蒜切末。2.净锅上火，倒入色拉油，烧至五成热时，倒入鸡腿菇、茶树菇炸至略干，捞出，分别焯水，捞出控干水分。3.净锅上火，倒入色拉油20克，烧至五成热时，倒入五花肉煸干，放入蒜蓉、小米椒、美人椒煸炒，倒入鸡腿菇、茶树菇翻炒，加A料调味，出锅撒青蒜末即可。
厨艺评论 鸡腿菇、茶树菇炸制后焯水，菜品就减少了油腻感，加入小米椒、美人椒炒制，口味微辣咸鲜，符合大众口味。 
自制鲍汁很给力 鲍汁红腰豆炒蜗牛
制作/上海御澜轩精品菜馆 方有涛
利由 蜗牛16元一斤，虽然要去掉壳，但是用量不是很大，所以成本很低，再加上各种配料的使用，精心的造型，提升菜品利润空间。
原料 净蜗牛肉300克，红腰豆200克，净百合50克，芦笋4根，黄彩椒1个，生菜30克。
调料 鲍汁100克，香葱段、姜片各10克，盐4克，鸡粉2克，色拉油50克，湿淀粉5克。
制作 1.净锅入底油，放入蜗牛煎至金黄色出香味；红腰豆焯水；黄彩椒斜着横切，一分为二。2.净锅入色拉油15克，烧至五成热时，倒入百合、芦笋滑炒，加盐、鸡粉调味，出锅备用。3.净锅入色拉油35克，烧至五成热时，加葱段、姜片爆香，倒入蜗牛、红腰果，加鲍鱼汁翻炒，收汁淋薄芡，出锅装盘用芦笋垫底，黄彩椒做盛器，撒上百合，搭配生菜即可。
鲍汁 将浓汤200克，瑶柱汁30克，鸡汁25克，鲍鱼汁、白糖各10克，老抽5克，鸡粉3克调拌均匀即可。
厨艺评论 蜗牛味道鲜美，加上自制鲍汁，融合了海鲜的美味，两种味道结合，鲜香味浓郁。 
鸡蛋炒羊肉 桂花羊肉
制作/邢台豫友酒店 李卫红
利由 羊肉虽然成本较高，但是用量不是很大，加入笨鸡蛋炒制，羊肉的膻味、鸡蛋的腥味融合，食客竟然十分买账。
原料 羊肉片200克，笨鸡蛋4个，荷叶饼9个，香椿苗25克。
调料 姜末3克，孜然粒、干辣椒段各5克，盐6克，味精、鸡粉各4克，色拉油35克，葱油8克。
制作 1.羊肉焯水，捞出用流动水冲干净；锅内入色拉油15克，烧至五成热时，下搅打散的鸡蛋，大火快速炒成桂花粒，倒入容器中。2.净锅上火，倒入色拉油20克，烧至五成热时，倒入羊肉，大火翻炒后倒入炒好的桂花鸡蛋，快速翻炒2秒，加入盐、味精、鸡粉，淋葱油，撒入香椿苗，出锅装盘即可。3.炒菜前将荷叶饼入蒸箱蒸2分钟至热，上菜时摆在菜品边上即可。
厨艺评论 此菜一看装盘简单，令人食欲大增，再看制作，羊肉炒鸡蛋，很有新意，同时配上荷叶饼，让人觉得很实惠。 
猪肉丸蔬菜香 养生芹菜鲜肉丸
制作/邢台豫友酒店 王二峰
利由 此菜在传统猪肉丸的基础上增加了香芹叶，丸子更加爽口，而且成品营养上也更加丰富，所以卖到39一份不但有利可图，食客也很喜爱。
原料 猪肉馅250克，香芹叶150克，娃娃菜叶15克，金针菇30克。
调料 鸡蛋2个，A料(姜汁水8克，盐、味精、胡椒粉各5克，香油6克，生粉15克)，葱片、姜片各5克，B料(鸡汁10克，老母鸡汤600克，味精、盐各3克)，色拉油500克（约耗50克），盐2克，生粉3克。
制作 1.将鸡蛋留蛋清20克，剩余打散，加盐、生粉拌匀。2.锅入色拉油500克，烧至六成热时倒出，倒入搅散的蛋液，煎成蛋饼，取出切丝；香芹叶焯水，用干毛巾吸干水分，剁碎。3.将肉馅放入盆中，加入香芹碎、A料，朝一个方向拌匀。4.锅内入纯净水1千克，烧至50℃时，将肉馅挤成丸子入水，小火慢慢加热至七成熟。5.锅留底油，烧至五成热时，加入葱片、姜片爆香，加B料烧开成鸡汤，捞出葱片、姜片，倒入娃娃菜叶、金针菇焯熟，捞出放到盛器内垫底。6.将丸子放到鸡汤中煮至全熟，将丸子、鸡汤一块倒在容器内，摆好盘，点缀蛋皮丝即可。
厨艺评论 猪肉丸子中加入香芹叶，成品颜色鲜艳，口味上芹香味浓，口感清新，营养也很丰富，芹菜有很好的降压作用，对现代人的健康很有益处。 
贵州风味烹鲍片 酸汤鲍片
制作/王丰收
利由 鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础，并以活鲍鱼创作而成，融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。成菜酸辣开胃，更能显示出菜肴口感。
原料 活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。
调料 白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，家乐鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。
制作 1.将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。2.白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。3.将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。4.锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。
厨艺评论 此菜十分有特色，制作时应该注意番茄一定要选用熟透的，色泽红亮。在炒番茄时，多炒一会。鲍鱼在锅内煮制时间不宜过长，以免煮老。 
只用盐调味的菜 泉水煮时蔬
制作/刘云正
利由 此菜名为泉水煮时蔬，可实际上是用矿泉水煮制的。主要目的是突出食材的天然鲜味。迎合了绿色环保，又保证了绝对高利。
原料 茼蒿尖500克，枸杞5克。
调料 盐3克，矿泉水750克，自制母液（泉水15克、盐8克、冰糖1克调匀即可）10克。
制作 1.将茼蒿尖汆水投凉，放入器皿中，摆放整齐。2.矿泉水烧开，放入盐、母液，盛入器皿中撒枸杞即可上桌。 
变废为宝好味道 香煎苦肉墩
制作/徐鹏
利由 各大酒店使用苦瓜时留下的剩下的嫩苦瓜芯大多被丢掉，或做成员工餐。而山东商河大酒店总厨徐鹏将苦瓜芯摇身一变，成为餐桌上必点的一道美食，从而变废为宝。接下来我们跟随镜头来看一下商河大酒店的徐鹏总厨是怎样将废弃的苦瓜芯变废为宝、成为毛利惊人的美食！
原料 苦瓜芯、五花肉馅各200克。
调料 味达美酱油6克，盐1克，生粉12克，枫叶味精、广东米酒各3克，花椒水10克，葱、姜末各5克，芝麻油4克，百味佳、鸡粉、胡椒粉、十三香各2克。
制作 1.将苦瓜芯切成2厘米长的墩，去瓤，入盐水中浸泡5分钟，沥干水分。2.将五花肉馅加入所有调料拌匀，均匀塞入苦瓜墩中。3.将装有肉馅的苦瓜墩单面拍粉，入电饼铛煎至两面枣红色，装盘即可。
厨艺评论 此菜肉香味浓、伴有淡淡的苦瓜香气，有明目、败火的功效，是一款不错的高利创新菜品。     
鱼羊配不鲜都不行 两地鱼羊鲜（2-3份量）
制作/刘云正
利由 人们都说鱼羊鲜，我们将有名的黄河鲤鱼和内蒙古准格尔旗放养山羊一起烹制，两种远距离的原料会合在一款菜中，不仅味道互增互补，且在卖点上格外吸引人，是一款很受欢迎的高利菜品。
原料 黄河鲤鱼600克，内蒙古准格尔旗放养山羊（选用羊排）400克，葱花、香菜各5克，枸杞3克。
调料 精盐20克，味精2克，三花淡奶10克。
制作 1.将鲤鱼宰杀治净，洗净斩块；羊排斩块。2.锅中注入清水，放入羊排，加入精盐15克，炖灼1小时至熟。3.鲤鱼放入锅中，入清水、盐5克，清炖至熟。4.将羊排和鲤鱼连汤一起放入锅中，下入剩余调料，慢火炖制5分钟。起锅装入器皿，撒葱花、香菜、枸杞即可。
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