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佛山顺德，自古经济发达，商业繁荣，文教鼎盛，与东莞、中山、南海并称“广东四小虎”，是“世界美食之都”，向来是驰名中外，在禅城南堤湾有一家名为“冯不记”的顺德百年老字号，里面出品的鱼皮角、云吞、均安蒸猪饭和布拉肠等美食沿袭传统做法，以其精致、选料新鲜等深受市民喜欢。在冯不记吃上一碗面，才感受到冯不记的面面俱到。
“冯不记”作为顺德餐饮老字号，这个名字的由来也是有一段故事的。据说，明末清初时，顺德大良华盖路有一家小食店，主营粥粉面饭，店主姓冯。由于该食店出品上佳，经营得法，生意十分红火。当时，冯姓店主为避免出现赊数、记数的现象，故将店名改名为“冯不记”，意为不记账。后来世人就将这间华盖路的冯不记食店叫做冯不记老铺了。冯不记现在已成为连锁品牌，它的分店也开到了南海和禅城。
店里的很多招牌美食都是深受市民喜爱的。包括云吞、手制鱼皮角、传统布拉肠、猪软骨饭等。这里的云吞皮薄如纸，包好后馅料纹理清晰可见，传统的云吞皮都是面皮，这里的却是鱼皮。师傅把鲮鱼肉去青，搓成粉状后，手工把这些粉拨开，使其成薄薄一片后再包云吞。此外，师傅还用猪骨、鸡骨和大地鱼熬3个小时制作汤底，采用新鲜猪颈肉、冬菇、鲜虾做云吞馅。
云吞加面是许多老佛山最喜欢的一个搭配，店里的面是纯手工打制成的全蛋银丝面，韧性均匀，条子粗细适中，入口爽滑，蛋香浓郁。吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三讲”: 一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，正宗竹升面完全靠鸭蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。
二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，三分肥七分瘦猪肉混合而成，正是如此，一口咬下"卜卜脆"。 三讲汤。正宗做法是用大地鱼和河虾子熬出来的汤即要有鲜味且清甜，而且加味精是大忌。一碗云吞加面，吃一口面，劲道有力，咬一口云吞，里面有整只虾仁，好吃到飞起也就是这样了。
此外，店里出品的鱼皮角选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮角洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉味，无论是干蒸、煎焗、放汤均味美可口。 更多中华老字号文化，敬请关注老号营；文章来源于老号营，如有转载，注明出处。若任何团队及个人私自转载盗用，一律追究相关责任，敬请知悉。 |
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