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影响茶的优劣的因素太多太多了，制茶工艺只是其中的一部分。我是做铁观音的，就从铁观音来说吧，制茶工艺之外概括起来也可以分成，天地山水人五个字，这五个字与茶青品质之间，与制作过程之间又是相互联系的。 天：1、气温：铁观音茶树在日均气温10℃以上开始正常生长，日均气温至35℃时，则生长缓慢，一旦气温达到40℃以上时，则生长受阻。在生长适宜温度内，有利于茶树累积大量物质，提高茶叶品质，不同的海拔高度和不同季节，气温会有差别，使鲜叶质量有所不同。 制茶时也要看天气，所谓“春茶消，夏茶皱，秋茶水守牢”。春季多余，鲜叶含水量大，晒青摇青宜重，夏暑季气温高，干燥，鲜叶失水量要高，晒青摇青要适当，秋茶气候干燥，要保持水分和茶青的鲜活，做青要轻。 2、光照：适度的光照，有利于茶树进行光合作用。制茶中光照也关系到鲜叶含水量和做青，用日光晒青的铁观音茶香气最清醇。 3、风：主要是如果遭到倒春寒的侵扰，茶树芽叶会出现生长缓慢或停止，从而引起春茶叶张薄，内含物少。风对制茶也有一定的影响，它会改变相对湿度，促使茶青失水异常。 北风天、南风天、西南风天、阴天、雨天，要根据气候变化以水分为中心进行相应的操作，其中北风天制作的茶最好，现在也可以通过空调进行控温控湿。 地：1、土壤：不同种类的土壤，在结构、质地、土层熟读及通气、保水、保肥状况各不相同，由页岩类的乌青石为风化基质的黏性红黄壤，制出的茶香气高，滋味醇厚。而由白色花岗岩为风化基质的砂黄壤茶园，鲜叶叶张较薄，内含物少，成茶香气略飘，滋味亦淡薄。 山：1、海拔：山中种茶树，不愁吃穿住。安溪自古有内外安溪之分，外安溪地势相对平缓，平均海拔300—400米，属于低山丘陵茶区，内安溪相对较为高峻，平均海拔600—700米，以山地为主，属于高中低山茶区。海拔300米以下的丘陵地带，铁观音茶树生长好，单产高，但品质稍差；生长在海拔350—850米之间的铁观音茶叶质量上乘，品质较为稳定，海拔1000米左右的高山，虽然云雾多，但由于温度低，日照少，然而限制了茶树的生长以及鲜叶物质的合成积累，降低了茶叶品质，因此高山云雾出好茶并不是绝对的。 山峰之间也形成了一个个天然屏障，孕造出了星罗棋布的小环境，小气候。 2、颇度、坡向：坡度太大，水土容易受到雨水冲刷，养分流失严重，不利于茶树正常生长。坡度在25°以下，最高不超过30°的山坡最为适宜。从坡向看，南北坡优于东西坡。南坡（温度低，湿度适中）＞北坡（阳光强度大，温度高，含水量较少，品质稍低）＞东坡＞西坡（温度较高，容易干旱）。 水：1、湿度：春季降雨量大，湿度大，茶叶生长旺盛，芽叶肥厚，成茶品质高；但如果碰到梅雨连绵，湿度增大，鲜叶水分大，增大了做茶的难度，做出的茶易带青草气。夏暑季干旱，气温高，日照强，茶树生长受阻，鲜叶含水量少，加上制茶过程中发酵快，容易出现香气淡，味偏涩。 人：1茶园管理：茶叶是枝花，全靠肥当家，日常要常进行耕锄、施肥、定型修剪、病虫防治、抗旱、防寒、浅耕除草，土壤干燥时要及时补水，汛期时要及时排水。 2采摘：“采好是宝，采坏是草”。11时以前采摘的鲜叶称为早青，成品茶品质稍低；11时-15时，采摘的鲜叶统称为午青，成品茶品质最好；15时以后所采鲜叶称为晚青，成品茶品质稍次与午青。读书读五经，采茶采三芯，鲜叶有适当的成熟期，不能像红茶、绿茶、白茶那样摘的鲜叶过于细嫩（偏嫩，则香气低，滋味苦涩），但也不能过老（偏老，则成茶外形粗松，色泽枯燥，且香气低短，自我淡薄，品质较差）。采茶机虽然比人工采茶功效高，但鲜叶破损率高，芽叶长短不齐，茶叶品质也会受到影响。 茶的优劣，茶青是底子，制茶过程是枢纽，缺一不可。要稳定成茶的品质，只有通过对茶叶分级、拼配等手段。/青茶禅心 |
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