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前期物料：（自己按照比例缩减，但一次体量不能少于10斤，否则无效） 牛油 14斤 色拉油 3斤 花椒 0.8斤(茂汶花椒 汉源花椒热水泡胀) 河南新一代（辣椒） 3斤(根据需要适量添加) 豆瓣 1斤(根据需要适量减少) 大蒜 1斤 生姜 0.5斤 豆豉 1斤 香叶 38.6g 沙仁 30g 桂皮 25g 小茴香 55g 三萘 31.5g 毕波 10.6g 老扣 16g 八角 22g 丁香 9g 香草 18g 草果 18g 大葱2斤 江津老白干1瓶 原材料的初期处理工作 （1）辣椒 买回来后剪成一截截的，上锅蒸到软糯，基本上达到用手捏一下辣椒肉可以溢出来。 用时30分钟-1个小时。 然后捣鼓成糍粑海椒 （2）花椒 温水泡发 （3）香料 打碎后倒入江津老白干浸泡30分钟以上。（别问我为啥用老白干，我也不知道，祖上传下来的） 炒制： （1）让牛油温度降到5成。 （2）下糍粑海椒炒制，到辣椒普遍干裂泛白为止（这个过程非常重要，时间不够没味道，长了返苦） （3）加花椒 （4）加香料（这个过程一定要注意，我之前被烧就是因为放下香料后，酒精挥发明火引燃，大火进了抽油烟机，洗白） （5）加入之前的红油 整个炒制过程需要1个多少小时，慢慢熬吧。最后就起锅装到丢冰箱，牛油是天然的防腐剂，放冰箱可以丢半年以上不坏 如何吃，如何回收老油 1. 新鲜炒制的底料一般是不吃的，需要放置1-2周后等香料味道慢慢融合。 2. 这种炒制出来的成品，再做火锅的时候不需要再次炒，直接倒入高汤即可。 3.自己在家吃火锅的配比可以做到2:1，也就是2斤底料1斤水。 老油的回收： 底料炒制后最贵的东西就是油了，料都可以丢掉，外面的口水油大家不用回收。但是自己家吃的一定会回收，吃个7-8次后，自己家的料味道就和外面的一样了。 1.吃完后粗滤。留下水和油 2.静置后牛油会成块，把牛油挑出来，水倒掉 3.牛油下锅，加一点白酒（讲究的还可以加点香料），慢慢熬到水汽没有。 4.起锅冰箱放到即可，下次煮火锅的时候就把老油放进去。一直这么反复7-10次，老油就做好了。这个味道一定和外面的味道一样。。 |
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