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制作这道菜的关键就是清洗肥肠这道工序，肥肠清洗是否干净是决定了这道面的关键所在，因此我重点介绍一下肥肠的清洗流程. 第一步搓盐是清洗肥肠的关键所在，我们先将5斤肥肠放入盆中，加盐300克拌匀，不断揉搓15分钟，一直搓洗到肠壁上那层薄膜脱落，然后用清水冲洗干净。第二步就是醋洗，这一步主要是去除肥肠的腥臊味，我们把肥肠内壁外翻，去掉油脂，放入盆中加香醋200克继续搓洗15分钟，再将肠子翻回。第三步是汆水，这一步是去除血沫，而且肠子会胀发饱满。先 将洗好的肥肠下入清水，中火汆10分钟，捞出冲水。第四步浸煮：将汆过水的肥肠重新放入桶中，添清水浸没，加葱、姜各80克、米酒汁200克大火烧沸，转小火浸煮30分钟至七成熟，捞出晾凉，改刀成段备用。 炒制：锅入底油烧至四成热，放入葱段、姜片各80克、八角3个、花椒少许，良姜一个，草果1个爆香，加冰糖200克小火炒成糖色，倒入肥肠，小火煸炒定型上色，然后烹入镇江香醋150克去腥，同时加酱油30克翻匀“上色”，倒入提前熬好的红汤5000克（后面讲解红汤的熬制），大火烧开转小火烧10分钟，加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀，关火放置一旁待用。 熬制红汤：锅入菜籽油800克烧至五成热，下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱150克小火炒出红油，放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香，添入高汤5000克大火烧沸，转小火熬20分钟，滤去料渣，加生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。 出面流程： 1、碗中调入镇江香醋5克、酱油3克、盐2克、味精1克，加洗净的豌豆尖20克，浇入面汤50克搅匀，盛入煮好的面条100克。 2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌。 |
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