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脆椒牛柳 作者 徐淑慧 牛肉是凉菜中不可或缺的一种原材料。这道菜搭配香辣酥，香辣咸鲜，食客很容易就接受了。 预处理 牛柳500克焯水捞出，入凉水冲5分钟；小桶内入水2千克、生抽150克、香料包（沙姜、南姜、白豆蔻、桂皮、八角、白芷、香果各5克），加盐20克，美极鲜鸡粉10克，炸至金黄色的葱、姜、蒜各10克烧开，倒入焯过水的牛肉，烧至七成熟，捞出，切拇指大小的块；香辣酥100克用打碎机打碎。 起菜 炒锅内入色拉油35克烧热，下海鲜酱、柱侯酱各5克，美极海鲜汁2克，番茄酱20克炒匀，下牛柳、香辣酥碎、盐3克、美极鲜鸡粉5克，翻炒均匀，冷却装盘即可。 酥椒脆皮牛肉 作者 山西长治麦厨风情 杨建林 香辣酥配牛肉并不是什么新奇的做法，难得的是，我们将香辣酥捣碎，然后将牛肉裹上，而且牛肉经过提前卤制，还拌匀了沙拉酱，口味复合，很有新意。最后装盘时插上漂亮的小签，方便食用。 预处理 1.鲜牛肉腱20千克洗净，加五香粉（将八角250克，桂皮、小茴香、肉蔻、草果各25克，黄姜150克磨成粉，加盐500克拌匀）拌匀腌制4小时。2.牛肉腱子焯水，放入秘制卤汤内卤制45分钟，关火泡30分钟。3.黄飞红香辣酥50克捣碎。 起菜 取牛腱肉225克切1.5厘米见方的块，裹一层丘比沙拉酱30克，粘一层香辣酥碎，装盘即可。 秘制卤汤 不锈钢大桶内加骨头汤（用猪棒骨、老母鸡、猪手等吊制的）12.5千克，下香料包（八角50克，桂皮、黄姜各20克，小茴香、肉蔻、草果各5克，干辣椒250克）烧开，加海鲜酱2瓶、花雕2瓶，柱侯酱1瓶，老抽、冰糖各250克，生抽350克，美极鲜汤底10克，美极鲜鸡粉50克调味即可。 疯狂的粉丝 作者 豆蔻电影主题餐厅研发团队 菜名创意来源于电影《疯狂的石头》，菜品犹如电影线索一般交错复杂，各种香气的混合，多种蔬菜的搭配，以及多味调料的提味，让普通的菜品有了精心的制作；锄头形的盛器就像电影结局般的黑色幽默，为菜品带来亮点。 预处理 1.粉丝泡发取220克；芹菜12克切末；包菜80克、圆葱36克切丝；青椒、红椒、香菇各2克切丝；大蒜4克切成蓉；大葱4克切成葱花；小米辣2克切成圈。2.鸡蛋1个打散倒入锅中，摊成薄薄的蛋饼，切丝。3.将蚝油10克，鸡精、味精各3克，糖2克，美极鲜味汁20克，美极小炒鲜10克，胡椒粉1克混合均匀制成碗料。 起菜 热油滑锅倒出，加熟猪油20克烧热，放入蒜蓉炒香，加虾皮18克、芹菜末、小米辣小火煸炒至虾皮呈微黄色，淋色拉油10克，加包菜丝、圆葱丝、青椒丝、红椒丝、香菇丝大火翻炒，放入泡好的粉丝，加入碗料翻炒均匀，大火改为小火，停止炒动，以余温加热，10秒后翻锅再加热10秒，然后加葱花、芝麻油3-4滴，改大火翻炒出锅，用鸡蛋丝装饰，撒上白芝麻10克即可。 |
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