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答： 海鲜料处理妙招鲜鲍鱼是制作小炒菜常用的原料。炒制前，鲜鲍鱼初步熟处理有三招。 1.只需加盐、鸡蛋清、生粉腌渍上浆，不需要加上汤煨制。 2.初加工处理要先汆水后滑油。汆水可以去掉鲍鱼表面的粘液，还可以使打有花刀的鲍鱼成形；滑油则可以增加其亮度。汆水时，水温大约为80℃，一般要加入少许姜汁酒，以祛异味，汆至鲍鱼三成熟时出锅。 3.滑油时，油温二三成热时下锅，文火加热至七成熟，再进行烹调。 做鱼片菜，首先要去净鱼片血水。一般活鱼宰杀后入清水中存放5分钟，再用于切配。上浆时，500克鱼片一般要先加10克盐，朝一个方向搅打至产生粘性，再加入7.5克生粉、半个鸡蛋清拌匀，最后放入少许花生油封面。滑油时，油温三成热下锅，滑至五成熟时出锅，耗时约20秒。炒制时间一定要短，待料头爆香，将鱼片下入锅中，放入20克味水、10克淀粉勾芡即可。 墨鱼仔容易出水，滑油时一定要三四成热时下锅，3-4秒出锅，滑油时间不可过长，否则肉质过熟，口感不好。案例：沙姜墨鱼仔原料 鲜墨鱼仔400克。调料 鲜沙姜片20克，干葱头、青红椒圈、生蒜片、姜汁酒各5克，色拉油30克，湿淀粉、生抽各3克，盐、味精各6克。制作 1.墨鱼仔处理干净，去头、尾，加姜汁酒腌渍5分钟。2.锅上火，放入沸水，下入墨鱼仔，大火汆5-6秒，捞出控水。3.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入干葱头、鲜沙姜片、青红椒圈、生蒜片爆香，放入墨鱼仔，用盐、味精、生抽调味，淋湿淀粉勾薄芡，出锅装盘。特点 沙姜的风味浓郁，口感脆爽，适合在各类型海鲜酒楼烹调。 回答完毕。 |
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