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回锅肉起源四川农村，古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都能制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。 做回锅肉要选当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要放入生姜片，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。切肉也有技巧，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀。配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细。 炒回锅肉最重要的是火候，大火爆炒肉片，再改用中火，放入剁细的郫县豆瓣，混合爆炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、少许豆豉，翻炒几下，加入菜椒，青蒜苗断生即可起锅。 高清视频为大家演示一下回锅肉的做法 http://www.365yg.com/item/6498796487026147854/ 1）后臀尖二刀肉下开水锅中加姜片煮至于筷子能扎穿即可 2）肉切成两三毫米厚的薄片 3）锅中下猪油和菜籽油，大火爆炒肉片，肉片开始卷曲呈现灯盏窝，即可依次加入豆瓣酱、豆豉、甜面酱，翻炒几下后，加入彩椒、青蒜苗，炒至断生即可起锅装盘。
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