酱卤肉制品应如何调香

酱卤肉制品从口味上要以五香、麻辣为主，颜色由浅到深，卤制的、酱制的、红烧的各不相同。 近年来 ，随着社会的发展，酱卤肉制品由原来的作坊式生产逐步走向规模化集约式生产，在这种较大规模的生产过程中，运用了一些西式产品的生产设备，比如盐水注射机、滚揉机、烟熏炉等，但是，要保持传统酱卤肉制品的独特香味，“如何调香”成了生产工艺中的重要环节。香味的产生受很多因素影响，主要是基础香味、香辛料的使用、老汤、生产工艺等，要想使最终产品达到香味浓郁、适合大众口味，需注意以下几个环节。 1 基础香味的组成 1.1 盐 盐是百味之首，统帅五味;它在调味中的作用是举足轻重的，它能解腻、提鲜、除腥;还具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高产品出品率。盐的主要成分是氯化钠，它与酸味、甜味之间都有着密切的关系:咸味加苦味，则咸味减弱;味精中加人微量的盐，可增加其鲜味;“咸味中加人糖，可减弱其咸味;甜味中加人微量的盐，可增加 其甜味。 1.2 酱油 酱油是富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液，主要作用如下。赋味作 用 :赋予产品咸味、鲜味及较弱的甜 味。增色作用:酱油中成分有糖、氨基酸等物质，在加热到一定温度时会发生碳氨反应(美拉德反应)，使食物颜色变为褐色;由于其本身的颜色，可赋予产品酱红色。增香作用:酱油中含有一定量的芳香质，加热后可使产品产生特殊的香气。除异解腻作用:酱油中含有的乙醇、醋酸、糖类等物质与原料一起加热后，可去除燥腥味毛异味，解除 油腻。酱油被广泛的运用到酱卤肉制品的加工中，利用它的这些特点，做出美味的食品。 1.3 鲜味剂 目前 使用 1.4 糖 糖是应用最多的甜味调味品，在生产中使用较多的是蔗糖、一果糖、麦芽糖、葡萄糖等，它们的甜度分别是100, 114一175, 32一60, 74。糖还有缓解咸味与酸味的作用，在酱卤制品生产中，主要利 用糖加热发生美拉德反应，与红曲酶一起赋予产品酱红或其它的所需要的颜色。糖还有增鲜的作用，在注射液中加人一定量的糖，可使肉的嫩度增加，减少煮制的时间。 2 香辛料的使用 香辛料从狭义上讲是指能够给食品赋于香、辛、麻、辣、苦、甜典型气味的食用香料植物，可利用的香辛料多达几十种，一般是植物的根、茎、叶、果肉、种子。它的主要功能是改善肉的香味，去除肉本身不良气味或腥味，利用其可制成不同滋味和风味的食品。在酱卤制品中，我们用到的香辛料主要有以下几种。 2.1 麻味和辣味香辛调料花椒 胡椒 擂叶花椒、葱、注葱、大蒜、姜、辣芥子、辣根、革拨、山奈等。芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调料八角茵香、小茵香、芹菜、肉桂、月桂、草豆蔻、白豆蔻、草果、姜黄、砂仁、甘草、孜然、丁香、 木香、、姜黄、砂仁、甘草、白芷、陈皮等。 2.3 混合香辛调料 将多种香辛料利用提取工艺制成麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等，也在酱卤制品中 得到很好的应用。在配 制香 辛料时， 比如肉本身的腥味较浓要根据肉的特点进行配制，料，辣椒、茵香、白芷、就要多加人一些去腥的调豆范都可以。香辛料是为了突出肉本身的香气，形成自身的特点，所以在配制时要遵循“君、臣、佐、使”的原则。例如，要做五香的酱卤鸡，配料中大料、肉桂、花椒、肉 范为“君”，也就是产品的主味;丁香、小茵香为“臣”，是产品的次味;而“佐，是为了去除肉本身的腥味，起辅助作用，为了更好的突出主味，加人一些豆落、辣椒即可;“使”在配方中的作用是 调合之效，一般加人甘草，比例依次减小，这样五香味就很突出了。 总之，在 使用香辛料时，要把握好它们之间的配比，还有它们和肉与老汤之间的配比，配比合适了，就会做出香味浓郁的产品，否则，香辛料比例过大，就使产品料味太浓;”比例过小，起不到作用。香辛料的使用，是决定产品口味的主要因素之也是生产工艺中需要把握的重要环节之一。 3 老汤的配制 在酱卤产品的生产中，老汤的好坏对产品起着决定性的作用，所以，老汤的配制就尤为重要。一般老汤的调制，主要是以畜禽的腔骨为原料，加上花椒、大料、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许进行熬制，时间分三个阶段，第一阶段开锅熬3h以上，侍骨烂为止，将骨头捞出，汤液备用;第二阶段，取要煮制的产品少许，加人配好的香辛料，进行煮制加工，侍产品九成熟时，将产品捞出，把汤液中的残渣捞净，汤液备用;第三阶段，重复第二阶段的工艺，反复三到四次，香味浓郁的老汤就制好了。有时为了调制出更好的老汤，把两至三种不同 骨头熬制的汤液进行复配，这样效果更佳，只是在工艺上繁索了一些。老汤是慢慢熬出来的，也是养出来的，在生产中，一定要注意老汤的保养。4 生产工艺以前 酱卤 产品的生产工艺很简单，一口大锅、 一个师傅，所有东西的添加，尽在师傅的撑控之中。而现在不同了，我们使用了滚揉机、盐水注射.机、夹层锅、高压杀菌罐等，设备前进了，但工艺过程更加不好把握，注射量、滚揉时间、煮制时间 与温度、杀菌时间与温度，都是影响我们产品口味的因素。例如酱卤驴肉的生产;注射量一般在25%一35%，过少，驴肉发干;过多，肉本身的风味就淡。滚揉时间为8 --12h，如果时间过短，盐溶蛋白析出过少，在肉的表层不能很好的形成保护层，出品率就会降低;时间过长，肉由于摩擦生。热，热量过多就会导致肉质变酸，影响产品的口味，而且肉的细胞组织如被破坏严重，终产品的切片性就很差。煮制时间为3h左右，温度98 - 10090，这样是为了使老汤、香辛料与肉之间·能够充分的溶合，使产品的风味更好。杀菌温度与时间，根据产品的特性与保质期的要求厂家自行设定，高温产品一般为121T, 30min，低温产品一般采用巴氏杀菌，这是保证产品在市场上安全流通的重要环节。工艺 过程 的严格要求，细节的真实把握，是保 证产品风味与质量的关键。作为生产厂家，一定要确定好各个关键控制点的工艺参数，这就需要在生产过程中不断探索与总结，只有这样，才能生产出美味、受欢迎的产品。酱卤肉制品的调香，受很多环节的影响，但把握好了，就会生产出美味的产品。酱卤肉制品作为 中华美食的一部分，有其独特的风味，所以我们有责任将其发扬光大，但愿我们从事这个行业的人，能为这个行业的发展与繁荣贡献自己的力量 较多的鲜味剂主要是味精(谷氨酸钠)、5一鸟昔磷酸钠(I+G)。味精的添加量一般在0.2%左右，它的最低使用量为食盐量(1.0%)的10%为宜，这时味精的鲜味会更加突出。I+G的使用量一般在0.06 g/kg左右，可达味增加10倍以上，由于两种鲜味的增鲜效果，一直受到人们青睐。 中国的饮食文化博大精深，在色、香、味中又以味为重。人们常说“ 酸、甜、苦、辣、咸”五味俱全，实际上绝大多数情况下人们尝到的都是一种复合味道。这就不得不让我们探寻味的组合规律，并把它运用到实际中去。味的组合虽然千变万化，但万变不离其宗。调好酸、甜、苦、辣，就能调出美味佳肴。大味必巧，巧而无痕，只有掌握好调味的基本原理，并充分运用味的组合原则和规律，才能够调出人人喜爱的好味道。1 调味的基本原理调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味，其过程应遵循以下原理。 1. 1 味强化原理 味强化原理是指加入一种味会使另一种味得到一定程度的增强。这2 种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于 2 种味感的叠加。 如0. 1% GMP 水溶液并无明显鲜味，但加入等量的1% MSG 水溶液后，则鲜味明显突出，且大幅度地超过1%MSG 水溶液原有的鲜度。若再加入少量的琥珀酸或柠檬酸，效果更明显。又如在100 mL 水中加入15 g 的糖，再加入17mg 的盐，会感到甜味比不加盐时要甜。 1. 2 味掩蔽原理即一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味，姜、葱味可以掩盖腥味等。味掩盖有时是有益无害的，如辛香料的应用;掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，其实被“抵”物质仍然存在。 1. 3 味派生原理 即2 种味的混合，会产生出第3 种味。如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。 1. 4 味干涉原理 即一种味的加入，会使另一种味失真。如菠萝味或草莓味能使红茶变得苦涩。 1. 5 味反应原理 即食品的一些原理或化学状态还会使人们的味感发生变化。如食品粘稠度、醇厚度能增强味 感，细腻的食品可以美化口感，pH 值小于3 的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成分并未改变，例如：粘度高的食品是由于延长了食品在口腔内粘着的时间，以至舌上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延长，这样当前一口食品的呈味感受尚未消失时，后一口食品又触到味蕾，从而产生一个接近处于连续状态的美味感;醇厚是食品中的鲜味成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质所形成的，从而可以留下良好的厚味。 2 调味方法 由于食品的种类不同，往往需要各自进行独特的调味，同时，用量和使用方法也各不相同。因此，只有调理得当，调味的效果才能充分发挥。首先应确定复合调味品的风味特点，即调味品的主体味道轮廓。再根据原有作料的香味强度，并考虑加工过程产生香味的因素，在成本范围内确定出相应的使用量。这类原料包括主料和增强香味的辅料，故掩盖异味也能达到增强主体香味的效果。其次是确定香辛料组分的香味平衡。一般来说，主体香味越淡，需加的香辛料越少，并依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行修饰。比如设计一种烧烤汁，它的风味特点是酱油和酱的香气与姜、蒜等辛辣味相配，既不能掩盖肉的美味，同时还要将这种美味进一步升华，增加味的厚度，消除肉腥。在此基础上，为尽可能地拓展味的宽度，还要根据使用对象即肉的种类作出不同选择，比如适度增加甜感或特殊风味等;另外，还要根据是烤前用还烤后用在原料上作出调整，如系烤前用，则不必在味道的整体配合及其宽度上下工 夫，只着重于加味及消除肉腥即可;如果是烤后用，则必须顾及味的整体效果。有了整体思路后，剩下的便是调味过程了。调味过程以及味的整体效果主要与所选用的原料有重要的关系，还与原料的搭配即配方和加工工艺有关。因此说，调味是一个非常复杂的过程，它是动态的，随着时间的延长，味还有变化。尽管如此，调味还是有规律可循的，只要了解了味的相加、味的相减、味的相乘和味的相除，并在调料中知道了它们的关系，再了解了原料的性能，然后运用调味公式就会调出成千上万的味汁，最终再通过实验确定配方。 2. 1 味的增效作用 味的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味。是将2 种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质的味道的调味方法。也就是说，由于使用了某种辅料，尽管用量极少，但能让味道变强或提高味道的表现力。如少量的盐加入鸡汤内，只要比例适当，鸡汤立即现出特别的鲜美。所以说，要想调好味，就必须先将百味之主抓住，一切都迎刃而解了。调味中咸味的恰当运用是一个关键。当食糖与食盐的比例大于10: 1时可提高糖的甜味，当相反的时候会发现不仅是咸味，似乎会出现第3 者味了。这个实验告诉我们，此种方式虽然是靠悬殊的比例将主味更突出，但这个悬殊的比例是有限的，究竟什么比例最合适，还要在实践中体会。调味公式如下。 主味(母味)+ 子味A + 子味B + 子味C =主味(母味)的完美 2. 2 味的增幅效应 味的增幅效应也称2 味的相乘。是将2 种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步增 强的调味方式。如姜有一种土腥气，同时又有类似柑桔那样的芳香，再加上它清爽的刺激味，常被用于提高清凉饮料的清凉感;桂皮与砂糖一同使用，能提高砂糖的甜度;5ˊ- 肌苷酸与谷氨酸相互作用能起增幅效应，产生鲜味。在烹调中，要提高菜的主味时，要用多种原料 的味扩大积数。如当你想让咸味更加完美时，你可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料，如味精、鸡精及高汤等，这时主味会扩大到成倍的盐鲜。所以，适度的比例进行相乘方式的补味，可以提高调味效果。调味公式如下。主味(母味)× 子味A × 子味B = 主味的扩大 2. 3 味的抑制效应 味的抑制效应又称味的掩盖。是将2 种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物质的味均减弱的调味方式;也即某种原料的存在而明显地减弱了其显味强度。 如在较咸的汤里放少许黑胡椒，就能使汤的味道变得圆润，这属于胡椒的抑制效果;如辣椒很辣，在辣椒里加上适量的糖、盐和味精等调味品，不仅缓解了辣味，味道也更丰富了。调味公式如下。主味+ 子味A + 主子味A = 主味完善 2. 4 味的转化 味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。如四川的怪味，就是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味及鲜味调味品等，按相同的比例融和，最后导致什么味也不象，称之为怪味。调味公式如下。