卤肉入味的技巧有哪些？

谢邀回答。卤肉入味的技巧有哪些？我的回答是：一款好吃入味的卤菜应该兼具咸味、香味和鲜味，我们只要围绕这三种味道，找到并利用，就能做出入味的卤肉。

三种香味的来源

一.咸味的来源

卤菜中提供咸味的调料有：食用盐，酱类和各种酱油类。酱类和酱油类除了一些酱卤中会用到，平常的卤水很少有用，因为容易氧化发黑。那么盐就成了提供咸味的主要来源。盐是百味之首，只要有咸味，卤肉已经成功了一大半。

二.香味的来源

卤水中的香味大体来源于两个部分，一个是香辛料的香味，另一个是原材料本有的肉香。我觉得让人叫好的一款卤肉应该是以自身香味为主，香辛料为辅。吃起来满嘴肉香，并带有有淡淡的香辛料的香气，所以我在香辛料的使用上一直都是以去腥异臭味并增香味为原则(去腥异臭味在前，增香在后，突出本味)。

三.鲜味的来源

这个就比较好理解了，我们使用的原材料都是新鲜的，当天宰杀的，所以鲜味比较足。另外我一般还会增加冰糖来中和咸味并提鲜味。

找到了三种味道的来源，再给大家分享一下我的入味技巧，我把卤肉入味分为了三个部分：

一.原材料的预处理时入味：

这里最主要的就是腌制了，腌制时可以加入盐和少许香辛料，既能提前入咸味和香味，还能有效去腥。对于小块的原材料可腌可不腌。大块的原材料就要腌制，比如牛肉、猪头肉等。

但是世界万物都有两面性，在加盐腌制入味并去腥味的过程中，原材料的呈鲜物质也会有流失。所以更多的时候我只选用废弃的香辛料(用过的香料包)来腌制原材料，既废物利用，还能入香味(香辛料包在煮制三次以后，香味还有，但是不足够煮第四次了)。

如果牛肉要腌制入味，我推荐干腌，每十斤牛肉放150克盐。

如果鸡肉类腌制入味，我推荐湿腌：将鸡肉类加水没过，每十斤原材料放200克盐。

注：腌制时也要讲究时间，夏天腌三四个小时，冬天可腌制一夜，腌制后再卤制时，相应的盐量要减少。

二.正式卤制入味：

正式卤制入味可分为两部分，即：咸味、香味、鲜味的添加比例和卤制时的火候与时间。

咸味的比例：卤肉我主要用盐，盐的用量按原材料的1.6%~2%添加(没有用盐腌制的情况下)。换算为：每斤原材料加盐8~10克。

香味的比例：这里指的香辛料，香辛料总用量按原材料的1.5%添加，换算为：每斤原材料加香辛料7.5克左右。

鲜味的比例：冰糖的用量按原材料的0.4%添加，即每斤原材料加2克冰糖。如果加味精按0.6%添加，即每斤原材料加三克味精。

注：加水(或高汤）也同等于原材料。

卤制的火候与时间：长时间卤制一般采用中小火。卤制的时间要根据成品口感酌情掌握。

卤完后的焖制与浸泡入味

所谓“肉烂自然香”，直接煮熟还不够，还要有焖的过程，关火焖可以进一步将卤肉焖熟，并吸入卤水中的鲜咸香味，一般煮至九成熟，焖半小时即可。

有些地区也可以将卤肉泡在卤汁中售卖，进一步提香。

写在最后

卤肉入味确实需要很多技巧，要经过自己不断摸索及经验积累，才能将卤肉做的更加入味。

这就是我总结的卤肉入味的技巧，希望能给大家参考作用。因时间有限，写的略微仓促，大家以后在卤水方面有任何不明白的都可以随时在评论区留言，我会一一为大家解答。 以上仅为一家之言，不对之处也希望卤水大咖批评指正。