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答：几年前《东方美食》提出个口号：厨师眼中无废料。香菜根、鱼鳞等下脚料经过加工后，做成了特色菜，给饭店带来了不少利润。我们曾采访过四川省自贡市龙乡菜风味酒楼厨师长杨勇，这一次，我们来看看四川杨师傅是怎么利用厨房下脚废料的。 杨师傅所在的饭店因为包席很多，桌桌都有鸡肴，剩的鸡头就很多。以前都是做员工餐，时间一长员工也吃腻了，即浪费了原料，又浪费了调料。另外,杨师傅还看到有许多大葱叶子也用不上。他就用这两种下脚料，经过多次实验，研制出了这道即有卖相、又搭配合理的翡翠鸡唇菜。推出以后，点菜率很高，成了本店的特色菜。 案例：翡翠鸡唇菜品成本 调料成本 约3.40元 售价 28元 销售毛利 70% 原料： 鸡头250克，面粉100克，葱叶、淀粉各50克，泡椒30克。 调料： 八角、老姜片、味精各5克，精盐8克，鸡精3克，花椒和胡椒粉各2克，桂皮5克，色拉油600克（实耗30克），荷兰芹、红辣椒节各10克，高汤900克，小花3朵。 制作： 1.把鸡嘴的上下唇用刀顺长切开,舌头和小唇在一起，脑部、鸡冠另做它用。一定要把鸡唇上的毛处理干净，用水洗净后，加老姜3克、盐2克，码味30分钟备用。面粉和淀粉拌匀，加精盐3克、加碎葱叶、水90克调成软面团，制成丸子，放进80℃的水里汆一遍，制熟备用。 2.锅里放高汤750克，加老姜片2克、八角、花椒、桂皮和盐3克，制成白卤水，把鸡唇入开水锅里汆一下，把汆好的鸡唇放入卤水中，小火卤制20分钟待用。 3.锅内放油600克，烧三成热，下卤好的鸡唇浸炸1分钟起锅。锅内留油100克，下泡椒、老姜片炒香后，加高汤150克。烧开后2分钟捞出小料，下入鸡唇，加味精、鸡精，烧5分钟入味起锅摆盘，中间放制熟的丸子。撒红辣椒节，用荷兰芹，小花点缀即可上桌。 特点： 鸡唇味鲜，丸子葱香味浓，造型美观、大方。关键 把鸡脖子的横切截面要用刀切齐，平面朝下，左手食指和母指，捏住两边鸡眼的部位，刀贴着鸡的上唇下刀，要保证鸡下唇的完整。鸡唇一定要处理干净，卤制时不能过烂，脱骨即可。 |
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