这道菜沿用厦门渔家的传统手法烹制,渔民烹海鲜,讲究的是少用和巧用调料,以鲜美的本味取胜,此手法即是典范,辅料只有几颗老姜,调料只需盐和香油,别无他物,成菜膏黄油亮,质地鲜嫩,姜香扑鼻,调料的使用有四两拨千斤之效。 此菜卖相和口味极其出色,做法其实相当简单,但仍有大厨对其香气捉摸不透,以为用了多神秘的料汁。厨师长林志君介绍,决定其成败的最关键环节,一是蟹的选料,必须肉厚膏实;二是需选择老姜,而且要提前用香油煸一下,再放蟹同焗,姜香气才能被充分焗入蟹肉内。 1、锅底用炒好的老姜碎垫底,上面摆入膏蟹,扣上盖子焗15分钟。 2、这层姜茸最美味。 |
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