老厨师分享卤菜的四种核心技巧，细节处理和香料配方一样重要

卤味是一道耐人寻味的菜肴，他不仅仅有香料配方的多变，也有卤料处理方法的区别，一道好的卤菜，不仅仅是要有好的香料配方，对于原材料的处理，那也是十分重要。总结了大师们的经验，主要有一下几个小技巧。

一、关于原材料下锅前的初步处理。

二、关于各种材料卤制的时间

三、关于卤色如何能漂亮，这个问题建议可以使用红曲米水来焯水。红曲米大概是水的1%用量。

四、对于异味十分重的食材，卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时，可以在卤水前先用香料对食材进行处理。原料洗净冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯透，捞出控水，重新置于锅内，倒入清水没过原料，下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开，先将它们煮至八成熟，再用来卤制。