冬至即将到来，此时顾客出外就餐，免不了点上一盘饺子，但饺子是用热水煮还是冷水煮好呢？
▼ 新鲜饺子 应该等水开了才下锅。厨师自己包的饺子，一定要沸水下锅，这样能让饺子皮里的蛋白质迅速凝固，让淀粉溶于水中，饺子才不会粘在一块，方便用勺子搅拌。 速冻饺子 冷水煮更好。因为速冻饺子用沸水大火煮容易破皮，且肉馅不易熟，但是用冷水煮就方便多了，不用频繁倒冷水，煮出来的饺子皮也更有嚼劲。 煮速冻饺子时，先往锅里倒入冷水，再放入饺子，然后开中火，让饺子和冷水一起加热煮沸，随着水温上升，面皮和肉馅受热更均匀，煮出来的饺子面皮劲道，肉馅口感更好。 ▼ 一般是“盖盖煮馅，不盖盖煮皮”。盖锅盖煮饺子更省时间、更省煤气，但不能盖盖煮太久，容易破皮。 煮新鲜饺子的时候，水开后放入饺子，搅匀了再盖上锅盖，等饺子快要浮上水面、水快要煮开时，揭开盖煮皮，再加点凉水，之后要让饺子煮开2次，每次都要加点凉水，最后捞出即可。 ▼ 饺子煮得好不好吃，跟面皮的用料、厚度和馅料也有关系，不同的馅料搭配不同的饺子皮，再掌握好火候、水温，才能煮出一盘好吃的饺子。 煮饺子要注意四点： 1、如果是冷冻、馅大的饺子，面皮是用中筋粉的话，因为皮薄，所以煮的话容易破皮，馅还煮不熟，因此这种饺子，最好做蒸饺或者煎饺。 2、如果饺子个小、皮厚，则需要用大火煮透，皮才容易熟，吃起来才不夹生。 3、蔬菜馅比肉馅好煮，用的时间也短。比如韭菜鸡蛋馅饺子，鸡蛋事先做熟，和韭菜拌在一块，撒点调料搅匀就成馅了。面皮做得要薄，然后沸水下锅、大火煮透就可以吃了。 4、不同的馅料要选择不同厚度的饺子皮，如果觉得肉馅难煮，面皮可以做厚一点，这样煮的时间长也不用担心破皮；而如果想吃皮薄、馅大的肉饺，建议用高筋面粉来做面皮，这样就不用担心煮肉馅时间太长皮会破了，且饺子皮更耐煮，吃起来也劲道。 ▼ 可以加盐 锅里的水煮开后，先撒点盐，再放入饺子煮，能提高水的沸点，减缓淀粉糊化的速度，让饺子更耐煮，不容易破皮。 可以加油 如果煮饺子的时候容易粘连，一不小心皮就破了，不妨在水烧开后先放一点食用油，再放饺子。这样可以为饺子的外皮加上一层保护膜，有润滑的作用，饺子就不会粘在一起了。 可以加鸡蛋 和面时打1、2个鸡蛋进去，能让面粉里的蛋白质增加，用沸水煮时蛋白质急剧收缩，饺子皮不会发软变绵、互相粘连，吃起来也更有嚼劲。 文/甜甜的生活手札（wxtm01） |
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