|
知识经验贵在归纳与总结，方可得到进步与升华。
从本周开始，不藏私面包匠人将开启「味什么面包」栏目，为大家归纳文章的疑难点，同时回顾下文章的知识点，再一次巩固知识！同时也欢迎大家有疑问可以继续留言，我们的目标是：为大家消除制作面包的全部疑难点！  （以下蓝色字体均可点击进入原文） 01 知识点knowledge · 松弛的原因 · 松弛的时间 · 松弛的温度与湿度 · 盖保鲜膜的用处
疑难总结Q&A 1️⃣ 老师，现在室温11度左右是不是可以延长松弛时间呢？大概需要松弛多久？（没有发酵箱） @怡芸Irene
▶建议放在封闭空间中进行松弛。保持温度稳定。可以延长，时间主要看形态定夺，请看下我们的验证方法。
2️⃣ 那怎么判断松弛过度了呢？@欧愠娜
▶松弛过度就是面团已经开始发酵了，会有明显的形态大小变化，这时候再整形会不太好操作。  02 知识点knowledge · 黄宗辰老师独创帕玛森乡野青花的制作及注意点
疑难总结Q&A 1️⃣ 如果配方中的西兰花换成蕃茄这种含水份较大的蔬菜添加多少为合适呢？@Jason ▶ 如果条件允许，最好是换成小番茄，用锡纸包住烘烤10分钟再加入至面里，这样面团水分好控制。 2️⃣ 3折一次面团，折好后是不是还要拢圆进行第一次的基础发酵？土司进行最后发酵时候发到8分满的时候面团撑破了什么原因？是因为面团排气没有排完吗？@乔妈 ▶折好之后即可进行发酵。面皮撑破皮的原因是因为中间松弛时间不够，或者搅拌时间不够造成。
3️⃣ 请问高熔点起司丁可以用kiri奶酪切丁代替吗？高熔点是什么概念呢？@镜花水月 ▶ 首先要看下kiri这种奶酪是否是高熔点奶酪，如果不是的话，奶酪就会融化。高熔点是不融化的芝士。 03 知识点knowledge · 面包制作用水 · 软硬水对面包的影响 · 水的PH值 · 自由水、结合水的影响 · 水温控制的算法 · 其他用水tips
疑难总结Q&A 1️⃣老师，公式算出来要加43度的水，这样会不会把酵母君烫死呀？@佛系面包师-阿布� ▶ 45度以上的水才会把酵母杀死。
2️⃣ 林师傅，弱弱的问下，水温为什么要修正啊？ @黄丽香 ▶ 因为水温会随着室温变化的，很明显的一个例子，0℃的室温，水温即使达到了，也会因为0℃的室温，水温迅速下降。  04 知识点knowledge · 发酵湿度的要求 · 湿度控制不好对面团的影响 · 如何控制湿度
疑难总结Q&A 1️⃣ 老师，请问如果用了恒湿发酵箱，面团还需要盖保鲜膜吗？谢谢！@沧海笑 ▶ 需要盖上保鲜膜的，但是需要在面团上撒些许面粉，防止粘连。
2️⃣ 烤箱有发酵功能但是打开发酵功能感觉烤箱内有风，是否也要放碗热水，面团上也要盖保鲜膜？用烤箱做发酵箱还有一个问题就是无法预热烤箱，面团拿出来再预热烤箱，面团放在室温下会影响二次发酵吗？谢谢老师@Jane** ▶ 放到烤箱内醒发需要盖保鲜膜，面包表面撒些许面粉再盖保鲜膜，烤箱内最好放一碗热水增加湿度。
3️⃣ 请问老师，一发、二发时盖保鲜膜是怎样操作呢？贴着面团表面还是封住容器口？@朱圈圈 ▶都可以用保鲜膜包裹住面团或者放入面团的容器上。有容器就封容器上。 05 知识点knowledge · 凤梨酥的制作手法及注意点
疑难总结Q&A 1️⃣ 老师，皮的制作上，起司和奶粉可有替代的(无法吃奶制品)?黄油可用猪油还是植物油取代?@animal house ▶起司粉与奶粉可以不加，添加起司粉与奶粉是增加口感上的层次。黃油不能被代替。
2️⃣ 凤梨馅的做法呢？@佚名 ▶老师用的是现成的馅料可以在烘焙店购买即可制作的话，可以按照这个方子：二砂600克 水麦芽120克 凤梨净重2400克 黃油40克
06 知识点knowledge · 糖小饼独创懒人贝果整形法+正规做法+5款独家贝果菜谱大公开
疑难总结Q&A 1️⃣ 有人和我说贝果单面煮1分钟 不敢实验 糖美女 这样煮有什么后果呢？@毕 ▶正反面加起来1分钟的话是可能的，如果每面1分钟总共2分钟的话那时间过于久了，面团可能会出现皱皮之类的问题。
2️⃣ 发酵好的面团用手拿到煮沸的水里面，面团好操作吗？不会塌陷？粘手？？@乔妈 ▶发酵的时候底部垫油纸就是这个好处：移动的时候不会破坏形状，可以直接连油纸一起扔进锅，煮的时候自然就分离了，然后捞出来不要就行。 
后附后台一些精选的面包问题，同时也希望大家有用处！
Q1 中种面团部分，如果不冷藏一夜，在发酵一小时后直接使用可以吗？会有很大差别吗？
也是可以直接使用的，如果冷藏一个晚上的话，中种面温不能太高一定要在18~20度，要低一些，因为经过一个晚上温度太高的话，会酸掉，会过发。如果中种只发酵一个小时的话，他的面温可以在25~26度。
Q2 发过的面当老面用，使用原配方，按什么比例加入？
过发的面团还是不要当老面使用比较好，因为活性已经降低，如果一定要使用，建议少量添加，每倍添加百分之五到十左右。
Q3 吐司四周沉积是什么原因呢？
烤吐司的底火温度太低造成的，当吐司进入烤箱的时候预热会迅速膨胀，膨胀到一个阶段的时候，因为底火温度还是持续太低，会造成它往下坠的一个现象。
|
|
|
