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摘 要：实验以烟熏火腿为对象，分析原料肉、复配色素、烟熏工艺及烟熏材料对烟熏火腿褪色的影响。采用色差仪检测不同原料肉储藏时间生产的产品褪色情况；采用色差仪检测不同复合色素组合生成的产品褪色情况；采用色差仪检测不同烟熏工艺及烟熏材料生产的产品褪色情况。保存期内的原料肉储藏时间对生产出的烟熏火腿L值、a值和b值均无显著影响（p>0.05）；优化色素配方制作的烟熏火腿L值、a值均高于原配方色素组合制作的产品（p<0.05），b值低于原配方色素组合制作的产品（p<0.05）；优化色素配方制作的烟熏火腿经光照后△E值显著低于原配方色素组合制作的产品（p<0.05）；“工艺一”所生产的烟熏火腿L值、a值均高于“工艺二”组产品（p<0.05），b值低于“工艺二”组产品（p<0.05）；工艺一生产的烟熏火腿经光照后△E值显著低于工艺二生产的产品（p<0.05）；使用梨木烟熏的火腿经光照后△E值显著低于苹果木、枣木及车间木屑（p<0.05）。经优化后的复配色素、烟熏工艺及烟熏材料能够有效提高产品上色效果，延缓褪色。 《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。 《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,1992年评为中文核心期刊。是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊） 、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。 主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、 肉制品产品配方、工艺流程及新产品开发、肉类冷藏加工技术；副产品、油脂、血的加工、综合 利用和动物饲料加工；速冻方便食品及冷冻、冷藏食品的加工技术及设备应用；食品卫生、质量、 安全、环保、节能、污水处理等技术与经验；肉类加工企业的设计、建筑、工艺、操作技术，机械 设备的设计、革新、使用、维修和保养等经验及新设备的引进、消化吸收和国产化研究；名优新特 产品介绍，科普知识等。主要为肉类加工行业科技人员、各级管理人员以及相关部门介绍并提供国 内外肉类加工行业科研、加工技术、生产经营管理等方面的最新信息，为肉类加工行业现代化建设服务。 |
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