有人说: 奶油和蛋糕相爱了, 走进了婚礼的殿堂, 所以有了奶油蛋糕。 而深爱着奶油的面包 只能把爱埋在心里, 最后,变成了一只泡芙。 这样的故事蕴意, 让泡芙始终充满着浪漫色彩, 清香微咸的面团和细腻滑口的奶油交织, 前世今生的纠缠让人迷恋, 当你咬下第一口, 你就会爱上它。 今天分享#三款经典的菠萝泡芙#, 酥脆的菠萝皮最治愈泡芙重度患者! 另告诉大家一个秘诀, 如何把泡芙挤的大小一致! 这个方法来自世界名厨Thomas Keller, 他的米其林一星烘培店Bouchon Bakery 就是用这招做出的明星泡芙!
泡芙面团 高筋面粉……70g 砂糖……13g 水……96g 黄油……48g 盐……2g 鸡蛋……100g 1、水、奶油、糖、盐放入锅内以中火加热至黄油融化(一开始不要用大火,不然会蒸发过多液体),融化后转大火煮至沸腾。
2、关火,加入筛好的面粉,用刮刀搅拌均匀1~2分钟,再度以中小火加热,一边将面团来回翻面,一边将靠近锅边的面团收到中间,直到锅底出现一层薄膜,大约1-2分钟,也可以用温度计测量面团,若温度达到75°C就OK。
3、面团移到搅拌盆,搅拌机开低速打1~2分钟散热至面团在60°C左右。先预留15g蛋液,把剩下的蛋液分三次加入,每次确认蛋液有被吸收,搅拌完成的面团是有光滑、滑顺、没有结块。
确认面糊是否应该加更多蛋液:拉起刮刀,面糊应该是慢慢滑落后,呈现倒三角锯齿状,如果感觉掉不下来,就把预留的蛋液慢慢加入。
4. 泡芙面糊完成后挤入硅胶模具,沾点水压平尖端。这里使用的是直径4cm圆形模具。 5、冷冻至少一小时到整体凝固可以取出。面糊若是软软的请继续冷冻,不然取出的过程中会变形。 6、取出泡芙后,间隔至少4~5cm放好。以160℃度烤五分钟解冻。再放上菠萝皮,轻压让菠萝皮贴紧泡芙。 7、烘烤时间:210℃,中层烘烤10分,之后190℃,中层烘烤30分,关火,夹个手套留个缝隙,闷一小时左右将皮完全烤干。(温度需要根据自家烤箱脾气适当调整) 8、菠萝泡芙放凉后,约在一半高度的地方以锯齿刀切开,或是你可选择1/3左右,让泡芙的身体也有菠萝皮。 9、先挤一点馅料,放上水果(草莓,也可不放),再挤入馅料。
黑糖菠萝皮 黑糖……72g 中筋面粉……60g 杏仁粉……12g 黄油(切小块)……45g 1、盆中倒入黑糖,加入过筛的粉类,拌匀。 2、加入小块黄油,将黄油与粉类用手捏结合成一起,有点散散、破碎的是正常的。 3、铺张大一点的保鲜膜在桌上,将材料全部倒在保鲜膜上,用擀面棍擀平,厚度约2~3mm。 4、包好冷藏半小时以上,取出用饼干圆模切出直径4cm的菠萝面皮。
泡芙馅料 柑橘馅 鲜奶油……150g 酸奶……50g 糖粉……20g 君度橙酒(或橙汁)……5g 橙皮屑……半颗
做法:鲜奶油、酸奶、糖粉拌匀后,打发至坚挺。加入君度酒、橙皮屑拌匀。
芝麻馅 鲜奶油……150g 奶油奶酪……50g 黑糖……20g 黑芝麻粉……15g
做法:奶油乳酪先跟黑糖、芝麻粉拌匀。鲜奶油打发至坚挺,再与奶油乳酪混合物轻轻搅拌拌匀。
抹茶馅 鲜奶油……150g 酸奶……50g 酸奶……20g 抹茶粉……2g
做法:全部材料拌匀后,打发至坚挺。
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