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答：你好，很高兴回答您的问题，本回答内容由东方美食《烹饪艺术家》杂志记者整理提供，独家内容，今日头条互联网首发，希望能解决您的疑问！ （一）鲜椒腊味花生芽原料： 新鲜花生芽400克，腊肉丝100克。 调料： 鲜小米辣50克，香菜叶12克，盐10克，味精2克，蚝油、一品鲜酱油、鲜辣汁各3克，熟猪油5克，姜、蒜末各8克。 制作： 1.将鲜花生芽洗净，去掉里面的茎，划油飞水（飞水时加入盐）备用。 2.净锅下熟猪油，煸香腊肉丝，再下入姜、蒜末，小米辣，继续煸炒出香味时下入焯水后的花生芽，下入剩余调料（香菜叶除外）翻炒，出锅装盘（也可勾薄芡），点缀香菜叶即可。 关键： 因为花生芽入味比较难，所以在焯水时应该加入一定量的盐。翻炒时焯水的花生芽会渗出一些水分，可以代替高汤为媒介，让腊肉的咸香味入到原料中。无需再加高汤，出锅前可以勾薄芡，也可以不勾。 （二）干贝腊汁菠菜原料： 菠菜500克，腊肉粒100克，炸好的干贝丝10克。调料顶级鸡汤100克，葱、姜丝各5克，红椒丝3克，色拉油30克，盐10克，味精、鸡汁、鸡油各2克。 制作： 1.将菠菜摘洗干净，入沸水锅中飞水（加入盐）至八成熟，控干水分，装盘备用。 2.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下入腊肉粒翻炒出香味，下入葱、姜丝爆锅，再下入鸡汤，烧开后下入剩余调料调味，下入菠菜，迅速收汁盛出，撒上炸好的干贝，点缀红椒丝即可。 关键： 这道菜可以将菠菜下入鸡汤中收汁。如果想要更好地保持菠菜形整不变，也可以将菠菜焯水时更熟一点，摆以盛器中。将鸡汤调味收浓后直接浇在菠菜上，效果更好。 （三）鲜菇扣腊三鲜原料： 腊鱼、腊鸡各250克，腊肉200克，杏鲍菇150克，菜心6棵。 调料： 浏阳黑豆豉100克，野山椒15克，姜、蒜末各5克，陈皮3克，干辣椒6克，料酒10克，鲜汤105克，生抽、味精、鸡精各3克，茶油2克，葱丝15克，色拉油500克（约耗50克），熟猪肉50克。 制作： 1.杏鲍菇改刀成大片，入四成热的色拉油中炸至金黄色。 2.将腊鱼、腊肉、腊鸡泡水。腊鱼改刀成8厘米长、2厘米宽的一字条；腊肉改刀成片；腊鸡改刀成块。腊鱼入锅中煎至两面金黄；腊鸡入五成热的油锅中炸干水分；腊肉入净锅以少许油煸香；黑豆豉干煸至香。 3.锅内下入熟猪油，下干辣椒、黑豆豉、野山椒、姜、蒜煸炒，下入腊鱼、腊鸡，中火煸香，烹料酒，下鲜汤调味，小火煨3分钟，出锅。 4.取一扣碗，一片腊肉，一片杏鲍菇间隔在碗底摆一圈，上面放腊鱼、腊鸡，再放黑豆豉，淋鲜汤，大火蒸半小时，取出反扣盘中，将蒸出的汤汁沥入锅中，收浓汤汁，淋在盘中成菜，用葱丝、熟菜心围边即可。 关键： 这是一款从腊味合蒸改良过来的菜品，杏鲍菇的加入让肉类原料本带的腥味减弱，赋予菌菇的清香。菇片与腊肉片一定要均匀间隔摆放，重叠面尽量多一些，这样蒸出的腊肉鲜味更加出众。 （四）腊肉蒸海带结 原料： 腊猪蹄肉200克，水发海带250克。 调料： 制作： 1.将腊猪蹄肉切成小块；水发海带洗净，切成3厘米长的细丝；香菜择洗净，切段。 2.净锅上火，入花生油，投入大料炸香，放入姜末略炸，添鲜汤及清水100克，纳入腊蹄肉、海带丝，调入精盐、味精，开锅后滚2分钟，出锅盛入汤盆内，撒葱丝、香菜，淋芝麻油即成。 关键： 因为猪蹄肉没有焯水，所以开锅滚2分钟时，容易泛起白沫，应该及时舀出，以免影响成品效果。 （五）青椒焖攸县香干 原料： 攸县香干5片（即豆腐干，每片约50克，共约250克），湖南青椒50克，美人椒10克，大蒜叶8克。 调料： 色拉油30克，腊肉20克，A料（盐3克，味精、鸡粉、酱油各2克，生抽5克），高汤20克，湿淀粉6克，芝麻油3克。 制作： 1.将湖南青椒、美人椒洗净，均匀切圈，香干顶刀切片，腊肉切成薄片，大蒜叶切2厘米长的段。 2.锅烧开水，下人香干焯透，倒入漏勺沥水备用。 3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下入腊肉片煸至卷曲出香，继续下入青椒圈、美人椒圈炒出辣椒的香辣味，倒入香干，再下入A料，翻炒入味，放大蒜叶，烹高汤煨干汤汁，以湿淀粉勾薄芡，淋芝麻油出锅即可。 （注：由于东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮专业人士服务，提供的内容回答是非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅仅是个人对美食的爱好，有不懂的可以私信我，会一一给您细细解答。） |
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