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霸王羊肉签 制作： 1.取简阳小山羊的肋条肉500克洗净，切成小块，不腌制，直接用红柳枝穿成10串。 2.将羊肉串放在炭火炉上，刷上一层色拉油，直接两面翻烤至羊肉八成熟时，撒上一层复合孜然粉，再刷上一层色拉油，最后撒上一层复合辣椒粉，继续烤至羊肉完全成熟，取出上菜。 复合孜然粉： 取孜然粒500克和香料（香叶、桂皮、花椒各10克，白芷、小茴香各8克）分别放入烧热的锅内炒香，取出后分别磨成粉，混合均匀即可。 复合辣椒面： 1、取干印度椒、干二荆条辣椒按照1:1的比例混合。 2、取混合后的干辣椒500克、提前烤香的去皮花生100克、提前烤熟的白芝麻50克混合均匀，磨成辣椒面即可。 变态鸡翅 制作： 1.鸡翅5千克自然解冻，倒入食用碱水中浸泡10小时，捞出冲洗干净，加入腌料300克拌匀，腌制4小时，取出穿串。 2.将鸡翅串放在炭火炉上，刷上一层自炼超级辣辣椒油，两面翻烤约八成熟时，撒上一层自炼超级辣的辣椒粉和白芝麻，继续烤至鸡翅成熟，取出上菜。 烤扇贝刷自制蒜蓉酱 我把中餐的蒸蒜蓉扇贝改成了烧烤做法： 1.取5只扇贝先在清水里洗干净，因为是连壳一起烤，所以要用小刀将扇贝撬开，去掉上边壳，去除黑色部分和杂质，冲洗干净。 2.龙口粉丝20克用温开水泡发20分钟，洗净控水，用剪刀剪成约10厘米长的小段，放在贝肉上，浇上自制蒜蓉酱（蒜蓉100克加植物油100克，鸡粉20克，白糖、蚝油各15克，美极鲜味汁5克，盐7克）上火烤制15分钟即可。用自制的蒜蓉酱杀菌消毒，还能祛除扇贝的腥味。 烤油边不需要腌制 说起我们鞍山的“油边”，或许南方同行不了解，其实就是猪肋骨下的猪护心肉，因其富含大量油脂且形状细长而得名。以前厨师做菜的时候，因不了解油边的美味，常把它当下脚料舍弃。 烤油边与烤其他肉不太一样，无需提前腌制，直接烤熟后，再蘸干粉料食用，这样能够品尝到油边的原汁原味。具体比例是：油边5千克可出80串，一串60克，三块肉。 孜然蘸料做法为：炒熟的孜然2500克加二荆条辣椒段1千克炒香，打碎，加盐、味精各250克混合均匀。 炭烤白蚬子去一半壳 白蚬子是鞍山烧烤中必不可少的品种，用炭火原味烤白蚬子卖得最好。具体做法是：炒锅上火，直接入750克白蚬子，加盖，中火加热2分钟，取出白蚬子，此时白蚬子全部张口。把不带肉的一半壳去掉，蚬子肉朝上，整齐地摆在烧烤排子上，上炭火烤2分钟，至蚬子肉和壳的边缘有些发黄，说明水分即将烤干，装盘上桌即可。 盐焗鸡胗烤完敲掉盐分 盐焗鸡胗在烧烤中肉质最筋道，特点是干香咸鲜，韧劲适口，色泽枣红。具体做法是：将2500克鸡胗用剪刀把四边剪去，只要两块小肉放入盆中，加入姜汁20克，盐焗料75克（盐焗鸡粉2千克加五香粉、沙姜粉各30克，花椒面、松肉粉各15克，八角粉10克，混合均匀）抓匀，腌渍2小时。 把鸡胗用铁钎穿上，上炭火炉旺火烤5-6分钟，快速烤出一层硬壳，期间注意两面翻烤，然后按照每串15克的量，在表面均匀撒上精盐2克，再两面翻烤大约15分钟，敲掉表面盐分即可上桌。 鸡头烤前先刷一层打底料 生烤鸡头也是鞍山烧烤特色美食之一，鸡头烤制前要加底料腌制，方法比较简便：5千克鸡头（3个鸡头200克一串）从头顶部切开，加奥尔良料300克、鸡粉30克、白糖20克腌渍祛腥味，再加料酒50克，使原料有底味底色，然后穿串，上炉烤至一面，翻到另一面烤，反复烤3-4分钟即可皮酥骨香。 小火烤韭菜刷两遍油 韭菜是烧烤素菜中必备的，也是东北烧烤中常见的。把新鲜韭菜300克洗干净，放在烧烤网格夹中，然后把长出的韭菜尖部分剪掉（韭菜太长不好烤，会烤焦）。 炭烤炉烧旺，把韭菜平放，先刷第一遍色拉油，注意此时刷油不要过多，因为韭菜刚洗出来水分较多，需要把韭菜中的水分烤干，待韭菜变软，翻过来刷第二面（刷油时韭菜前后一定要刷整齐）烤制30秒，再轻微刷一点色拉油，撒孜然粉3克、辣椒面2克，最后两面刷上烧烤酱即可。 成都的烧烤与四川菜肴一样，做法粗犷，但是热辣、浓香，肉质外焦里嫩。与其它地区烧烤不同的是，除了口味更加热辣或者麻辣外，成都烧烤还有一些个性产品，比如烤脑花、变态鸡翅等，都深受食客的青睐。 接下来为大家介绍的烧烤品种来自成都的一家烧烤旺店——“野火烧”。 铜锅烤脑花 制作： 1.取新鲜的脑花200克洗净，用流动水冲漂1小时，捞出用牙签子挑出血丝。 2.将脑花放入铜锅内，淋入翠宏红油50克，鸡汁2克，鸡粉、味精各3克，放入炭火上烤制约两成熟，再加入新鲜的小米椒碎5克、泡大头菜碎15克，盖上铜锅的盖子焖制1分钟。 3.撒入韭菜段、小芹菜末各5克，继续盖上铜锅的盖子焖制1分钟，最后撒入翠宏香辣碟辣椒粉8克，再加热约5分钟，即可上菜。 香辣掌中宝 制作： 1.掌中宝500克用清水浸泡2小时，捞出控水，加入百利香辣腌料20克、百利奥尔良腌料10克、盐5克、鸡粉6克拌匀，腌制2小时，取掌中宝穿成串。 2.将掌中宝放在炭火炉上，刷上一层红油，两面翻烤约八成熟时，撒上一层孜然粉，继续烤至掌中宝成熟，取出上菜。 野山椒牛肉
制作： 1.取牛弯刀肉500克洗净，切成小块，加入自制酱料（市场销售）60克、牛肉粉10克、翠宏香辣碟辣椒粉20克拌匀，腌制2小时。 2.取牛肉块和野山椒间隔地穿在钎子上，共穿20串。 3.将牛肉串放在炭火炉上，不刷油也不撒粉，直接两面翻烤至牛肉成熟，取出上菜。 炭烤蒜蓉茄子
制作： 1.取长茄子一个带蒂洗净，不去皮纵向从中间切开但不要切断，再用刀在切面上轻划几刀以方便入味。 2.放入预热好的210℃的烤炉内（切面朝上），烤制约10分钟，加入调料（蒜蓉、甜辣酱各50克，盐2克，色拉油3克），取出后再撒入黄油碎3克，继续烤5分钟，最后撒入香葱末2克即可。 炭烤豆皮卷
制作： 1.豆腐皮200克切成长、宽均为8厘米的正方片；金针菇切成长8厘米的段。 2.用豆腐皮把金针菇用力地卷起来，串在竹签串上（一根竹签串6个左右）。 3.将豆皮卷放在炭火架上，烤制约5分钟，刷上色拉油，撒上辣椒面、盐、孜然粉和熟芝麻即可。 烤豆花
制作： 1.选用内酯豆腐250克，切成小方块，放入锡纸盒里，放入调料（盐、姜片、黑胡椒碎各3克，蒜米、葱花、辣椒油各5克）。 2.将盛有豆腐锡纸盒放在烧好的炭火上，烤3分种至豆腐“咕嘟咕嘟”，撒上香菜碎1克、酥黄豆5克、榨菜丁10克即可。 |
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