五道比赛菜品制作
======================================================== 五道比赛菜品制作 原料: 大理雕梅50克,银鳕鱼肉350克,鲜羊肚菌150克,油菜16棵,去芯鲜莲子30克,虾胶20克。 调料: 家乐浓汤宝20克,冰花酸梅酱150克,盐3克,白糖1克 ,色拉油30克。 制作: 1.将银鳕鱼肉去皮、切成方块,放家乐浓汤宝、盐1克腌入味,拍粉煎至金黄色。 2.雕梅入蒸箱蒸20分钟,加入冰花酸梅酱、盐2克、糖制成冰花酸梅汁,用作调味。 3.羊肚菌用冷水洗净,把鲜莲子、虾胶酿入羊肚菌内,码入小碗内蒸20分钟至熟。 4.油菜过水,调味炒匀,摆入盘中;把羊肚菌扣在油菜上面;银鳕鱼摆在盘内,上面放雕梅,用调好的冰花酸梅汁浇汁,即成。 原料: 胖头鱼肉405克。 调料: A料(盐11克,鸡蛋清50克,鹰粟粉28克,家乐真味海珍酱3克) 家乐真味高汤3克,鸡汁5克,盐2克,清鸡汤300克,冰水450克。 制作: 1.将胖头鱼肉刮成鱼蓉,再放入搅拌器里打成细蓉,倒出后加入A料,顺一个方向搅拌上劲。 2.锅内加入冰水,将鱼肉挤成形,捞出,下入锅中70℃的水中养熟。 3.另起锅,加清鸡汤、家乐真味高汤、鸡汁、盐制成汤底,倒入鱼丸微煮,捞出鱼丸,撒上食用金箔纸,装盘即可。 原料: 新鲜大墨鱼1千克。 调料: A料(盐10克,味精15克,糖5克) B料(盐5克,味精10克) 生粉、胡萝卜、莴笋、蛋清各50克,湿淀粉10克。 制作: 1.将墨鱼去掉边角和两侧的筋膜,改刀成条,漂洗干净,分三次放入粉碎机里搅打成蓉,用细筛筛一遍,去掉筋膜。 2.将墨鱼肉加A料搅打上劲,再加入蛋清和生粉,入冰箱冷藏30分钟,然后放入裱花袋中挤成细丝,过凉后打成大小均匀的墨鱼结约30个。 3.胡萝卜、莴笋改刀成条,和墨鱼结分别焯水,入锅,倒入色拉油5克、B料一块炒制,最后放入湿淀粉,装盘即可。
1.墨鱼蓉一定要过滤,否则不够细腻。 2.搅打一定要上劲,否则打节时易断开。 3.炒制色泽一定要洁白。 原料: 乳饼、虎掌菌丝各50克,茶花鸡肉60克,竹虫、洱海虾各40克,青鱼肉丝35克,鲜牛肝菌45克,生态冬瓜200克,五彩花米饭150克,鲜天麻丝15克。
A料(香茅20克,盐、红醋、蒜各5克,蜂蜜、红小米辣各10克,西芹、胡萝卜各15克,家乐鸡粉3克) B料(盐1克,葱姜水、生粉各2克) C料(家乐鸡粉1克,葱水、姜水、盐、鸡蛋清、生粉各2克) 鸡汤200克,色拉油100克,金雀花、葱油各20克,辣鲜露10克,浓汤宝5克,盐4克。 制作: 1.五彩花米饭分别团成饼形,放在芭蕉叶上,摆在盘外围。 2.冬瓜雕刻成6个心形盛器,蒸熟,摆放在盘内。 3.乳饼做成球状。 4.将茶花鸡用A料腌制2小时入味,入烤炉烤45分钟至熟,切丝。 5.青鱼肉丝用B料上浆。 6.洱海虾去壳,放入C料腌制入味。 7.锅内入色拉油20克,下青鱼丝、天麻丝、红椒丝炒熟。 8.锅内入色拉油20克烧热,下金雀花、洱海虾、青椒丝炒熟。 9.虎掌菌丝倒入鸡汤100克、盐2克入味,蒸20分钟,取出加葱油、辣鲜露炒香。 10.牛肝菌倒入鸡汤100克,加盐2克、浓汤宝,入蒸箱蒸30分钟。 11.将竹虫入六成热油中炸至金黄色。 12.将烹调熟后的原料分别放入雕刻好的冬瓜盒里,即成。 原料: 牛腩肉400克。 调料: A料(家乐鸡汁3.8克,家乐真味海珍酱17.6克,牛肉清汤粉5克,盐1.6克) B料(小葱15克,生姜片20克,陈皮、八角各1.7克,桂皮1.4克,冰糖34克,水发藏红花1克) 水2500克,烤鸭皮10张,馓子10根,薄荷叶10片,色拉油20克。 制作: 1.将牛腩肉改刀成块,下锅飞水后冲去血水。 2.锅内倒油,下入B料炒香,倒入牛肉炒上色,加入A料和水烧开,倒入高压锅内压制23分钟,开盖大火收汁,用烤鸭皮、馓子和薄荷叶装饰摆盘即可。 |
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