我的处理方法：
银鱼洗净控水，先加白酒、姜汁、盐、味精腌渍15分钟，用干毛巾充分吸水，然后拍干淀粉（1千克银鱼拍干淀粉约20克）。拍粉后一定要朝一个方向搅打，直至银鱼起胶。锅内放入色拉油，烧至两三成热时，下入上浆后的银鱼，小火滑5秒，立即出锅，时间太长，银鱼的水分容易流失。炒制时一定不能用手勺来回翻动，这会把银鱼炒碎，最好的方法是朝一个方向轻拨。下入锅内5-8秒后，用湿淀粉勾薄芡，出锅即可。
●河虾仁去净血水我们选用的虾仁产自鄱阳湖。剥完壳后，虾仁一定要充分去血水，才能用于烹调，否则成菜色泽发红，不够洁白。
操作方法：
取1千克剥好的虾仁放入盆内，加入清水1千克、明矾10克，用筷子朝一个方向使劲搅打约5-6分钟，然后换水，再按照上面介绍的方法继续搅打。依照此方法搅打约半个小时即换水5-6次后，捞出虾仁，用清水冲掉明矾的味道，此时的虾仁色泽洁白，呈透明状。用干毛巾吸去虾仁的水分，加盐、姜汁、白酒腌渍10分钟，再吸干水分。上浆时，先加入3个鸡蛋清，朝一个方向搅打至起胶，方可加入干淀粉，干淀粉用量约20克，搅拌均匀后封油，入冰箱冷藏30分钟。滑油时，油温两成热下锅，10秒出锅。
