段飞
现任烟台悦港酒楼行政总厨。
风味鲈鱼 
出品：烟台悦港酒楼
批量预制：1、洋葱、香菜、蒜粒各1500克、胡萝卜、芹菜、大葱各500克、红椒、青椒各400克一同入料理机打碎，加韩国细辣椒面500克、盐500克、料酒300克、韩国粗辣椒面250克、味精250克、玫瑰露酒200克、大蒜粉100克拌匀即成蔬菜腌料。2、鲈鱼20条（1000克/条）宰杀治净，从背部剖开，保持腹部相连，在鱼身两侧均匀地打上一字花刀，平铺在盘中，抹匀腌料，送进保鲜冰箱腌制8小时以上，鱼肉开始呈现蒜瓣状。
走菜流程：1、取一条腌好的鲈鱼抖净表面腌料，冲洗干净，擦干水分。2、锅入宽油烧至四成热，下鲈鱼炸至颜色金黄，捞出沥油，鱼皮朝下摆放在竹网上。3、小葱50克放入热油中略炸，捞出摆在鲈鱼两侧，点缀2个小米辣，带干冰上桌。
技术关键：1、韩国辣椒面微辣回甜、颜色红亮，用它腌好的鲈鱼炸制后色泽金红，卖相漂亮。2、炸制鲈鱼时油温不能太高，否则鱼身颜色发黑。
1、提前调好的蔬菜腌料。
 2、将腌料均匀抹在鱼身上，腌8小时至鱼肉呈蒜瓣状。 |
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