厨刀越快越不易切手首先要说，厨师用的刀一定要特别锋利才行，所谓刀越快才越不容易切手。 这一点稍微解释一下，厨师在切食材的过程中，不会像我们在家切菜那样可以不紧不慢，在厨房工作有时候真像“打仗”一样，需要速度，相信从电视上你也看到过厨师切菜的样子，连续性要强，那么如果刀钝且食材较为坚硬的时候，一刀没切断食材，紧接着再下刀就很容易偏离连续性的轨迹。如此，稍一迟疑，没准就切手了。我想我应该说明白了吧，哈哈。 再说刀的特别之处，其实要说特别，真正在厨房里工作的厨师会讲“也没啥特别啊”，是这样的，见怪不怪嘛。厨师用的刀肯定和家里的不同，这就和家用吸尘器和酒店客房用的吸尘器是一个道理，后者肯定个头大，功率足，贵，但都叫吸尘器。 所谓特别，要我来说就是，家里用的厨刀基本上属于民用范畴，种类不多，顶多家里就3把刀足够，但厨师用的刀呢，相对专业，而且各司其职，种类繁多。无论中餐还是西餐，一个讲究的厨师，配置十几把各种类型的刀也不见怪，尤其是西餐厨师。 这把刀应该算是西餐刀具里的顶级货了 但其实说到底，无论家里还是厨师在酒楼饭店，真正最常用的，也就那么一两把。 我是学粤菜出身，别的菜系和西餐的刀具相对了解的没有粤菜多，我就说说粤菜厨师经常使用的刀吧。 粤菜厨房里各个部门不同，譬如砧板（切配）的师傅，经常用的刀无非片刀、桑刀和斩刀；水台（鱼档）师傅常用的是九江刀；烧腊部的师傅常用的是斩刀和片刀；面点师傅除了片刀和桑刀之外，还有拍皮刀。像我们吃的虾饺的皮，就是用拍皮刀“拍”出来的，而不是如我们包饺子的皮那样是用擀面杖擀的。 片刀，粤菜厨房里最常使用的刀具 除此之外，还有专门的剁骨刀、刺身刀、雕刻刀等等。相比较，我觉得西餐厨师的用刀会更讲究，包括很多影视剧里都有体现，就是某西餐厨师上岗之前，会有一个专业的刀包，里面的刀少则8、9中多则十几种，看上去很是有范儿。 至于各种刀具的用途，这里就先不说了，真要讲的话我估计可以写篇论文了。有机会我也会专门写篇文章来阐述。 总之，无论用什么刀，一个原则不能变：厨房里的刀具一定要锋利，才行。 |
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