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所谓无鸡不成宴，对于广州人来讲，鸡是宴会上一道必不可少的菜式。不过在“舌尖上的广州”头条指数上，烧鹅一举超越白切鸡，成为广州最受关注的传统美食。说起烧鹅，其实在广州人餐桌中的地位并不逊色其它传统美食，在不少粤菜餐馆，烧鹅都是必备菜式。在各大烧腊店、港式茶餐厅、快餐店，烧鹅也十分常见，可见在广州人眼中烧鹅的地位。 记者从大众点评吃货地图的数据了解到，烧鹅长期占据广州最火菜品首位，特别是春节期间更成为不少街坊必点菜品。广州酒家表示，春节期间，涨幅最大的菜品就是烧鹅，为日常销量的三倍之多。记者近日走访市内多家酒楼，发现不少家庭聚会的餐桌上也摆有烧鹅这道菜。 “烧鹅口感香口弹牙，肉汁鲜美，请客吃饭显得大方得体，就算是自己加菜，买一只烧鹅髀也很满足。”在江南西一家烧腊店买烧鹅的陈先生说。记者走访多家烧腊店，发现烧鹅一直都是最受欢迎的斩料首选，其中烧鹅髀更是抢手，每逢出炉时间，就会有街坊点名要买。特别是在老城区的烧腊店门前，每到下午四五点，总会有街坊排着队买烧鹅，可谓是一道风景线。“下午买完菜，烧腊也刚好出炉，这时最多人来买烧鹅，大家讲究新鲜嘛！”下渡路一家烧腊档档主介绍。 烧鹅不仅是广州市民的美食，更是一种回忆。 烧鹅之制作 烤 挂炉烧最为常见 “烧鹅这种做法源自宫廷菜，后来衍生到民间。制作烧鹅的方法分为明炉烧和挂炉烧两种，明炉烧比较麻烦，所以现在大部分食肆都是以挂炉烧鹅为主。”广州酒家烧腊大厨东哥介绍，两种制作方式最大的区别就是效率，由于明炉烧需要人手用架子慢火烤制，做一只烧鹅耗时超过40分钟，对比挂炉能同时烤制多只烧鹅来说，效率明显有差距。“不过，两者的口味实际上没有明显的区别。” 除了制作方式以外，烤制的材料也有讲究。东哥称，目前最常见的方式是用天然气加热火山石，通过火山石辐射热均匀烤制烧鹅。另外，荔枝木、龙眼木柴火烧鹅也是一些食肆的制作方式。“荔枝木、龙眼木的油脂相对较多，烧烤出来有种独特的烟熏味，所以也有不少烧鹅粉丝喜欢。” 腌 将味汁填入腹腔 “传统的烧鹅做法，必须要留肺，按照以前师傅的说法，这样烧鹅会更容易入味，不过现在我们都会全部清理干净，保证食材的干净。”东哥说，一只脱光毛的鹅来到厨房后，他们都会先把翼、脚、内脏和内层脂肪全部清理干净，然后将6~8两味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。 “加入味料后要封口，然后吹气，再用滚水烫皮消毒，之后糖水匀皮，晾风而干。”所谓吹气，就是将鹅头部向上，从颈部杀口处向鹅体内吹气，将空气慢慢吹入鹅的体皮下脂肪与结缔组织之间，直至鹅身发胀。滚水烫皮是把鹅放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，主要作用是清理表皮上油脂及消毒表皮。最后，在鹅的表皮上均匀地刷上糖水，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干，这样便完成整个腌制的过程。 “从一只光鹅来到厨房，到整只烧鹅烤制完成，最快也需要6个小时。”东哥介绍。 味 市面以五香为主
说起鹅的口味可谓是五花八门，但烧鹅的口味并不算多，东哥表示，目前市面上主要的口味还是以咸鲜的五香味型为主，各家食肆的出品都在五香味料上加入自己的配方制成。“五香料、姜、蒜、葱、白糖、料酒及生抽等调味料是基本，主要放在烧鹅内笼腌制。至于蘸料，目前较潮流的有两种，一种是酸梅酱，一种是烧鹅的原汁酱。” “以前还有一种口味叫做酸梅烧鹅，并非简单配酸梅酱做蘸料，而是在制作过程就用加入了酸梅的酸甜味味料进行腌制，然后同样地挂炉烧制。”东哥表示，相对咸鲜味的五香烧鹅，酸甜味的酸梅烧鹅受欢迎程度并不高，所以做的厨师也不多。 |
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