【台烤】台湾烤肠制作工艺

 

台烤制作

    台湾烤香肠简称台烤，是一种以猪、牛肉为主要原料，经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料，灌肠后速冻保存，食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品。由于其转动诱人，经烤后风味香甜，在商场、超市和人口流动的场所售卖，香气袭人，深受消费者的喜爱。

1配方

主料：猪肉35㎏、肥肉  25kg、淀粉7㎏、分离蛋白 2.5 ㎏、冰水28㎏、

调味料：精盐 1.3㎏、白糖 5㎏、葡萄糖2kg、酵母鲜回香粉75g、猪肉增鲜（调馅）膏80克、

食品添加剂：磷酸盐75g、亚硝 4g、脱氢醋酸钠 50g

天然色素：红曲红色素 3g

香辛料：桂皮60g、八角50 g、甘草100g 、白胡椒粉100g、

2工艺流程

1

绞肉。

    在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，金属筛板选用8mm，肉馅的温度冷却到零下3度，对猪肉进行绞制，肥膘切小颗粒。

2

腌制。

　　将猪肉按比例添加盐、硝酸钠，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0－4℃。

3

混合拌馅。

　　在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅，水、磷酸盐、分离蛋白和香辛料等，搅拌5分钟， 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌3分钟。

4

灌肠。

　　采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22－24mm，蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。

5

热加工。

    这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温72℃；第三步：烘烤40分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。

餐谋说

1 、食品添加剂：磷酸盐是保水剂、亚硝是发色剂、脱氢醋酸钠是防腐剂，作坊手工制作可以不用，红曲红也可以不用。

2、实际生产中，可以用鸡皮打茸替代肥肉。

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