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江湖菜是重庆的特色，所谓江湖菜，是指相对于正式菜系而言，它植根于民间，不拘于平常方法的烹饪。 今天桃桃给大家带来的这道江湖菜——藤椒鸡，够麻，够辣，够味，够激爽，重口味的你一定不要错过！ －藤椒鸡－ －用料－ 鸡全腿 两只共约500g 生姜 一块 青花椒（新鲜的最好） 两汤匙 小米椒/朝天椒（红） 两、三汤匙 小米椒/朝天椒（青） 两、三汤匙 料酒 一汤匙 生抽 两汤匙 白胡椒粉 一点点点 花椒油 两、三汤匙 盐 鸡精 冰块 食用油 两汤匙 凉白开 －做法－ ❶ 小米椒切碎，为了美观最好使用青红椒各半。鸡腿洗净，有空就凉水泡一个小时清除血水 ❷ 锅内加凉水没过鸡腿两指，放入料酒姜片盖上锅盖，大火烧沸后转中火煮5分钟，关火焖8分钟。 ❸ 捞出鸡腿后立刻浸入冰水至鸡腿完全凉透（可保持鸡腿嫩度和紧实度） ❹ 把大部分切碎的小米椒撒上一层薄盐稍微腌渍几分钟，这样处理容易调出辣味（可以看到本来干爽的小米椒略微渗出了些许水分）（我没有买到绿色的……只好全用了红色） ❺ 锅内把普通食用油烧热后关火，倒入花椒铲出（用新鲜的青花椒最好） ❻ 将凉透的鸡腿切成块 ❼ 将过油的青花椒、小米椒、盐、鸡精、一点点白胡椒粉、两汤匙生抽、两三汤匙花椒油加凉白开混合均匀，最后的调料汁以刚好没过鸡块为宜（调料汁的咸淡可以尝一下，要比平时的菜咸一些才行，我个人感觉大概是平时菜的1.3倍） ❽ 鸡块整齐的码入调料汁，撒入剩余的小米椒装饰，密封放入冰箱冷藏两三小时入味。 －小贴士－ ❶ 花椒油一定要舍得放！最后汤汁上整个覆盖了一层花椒油才够味！ ❷ 有新鲜的青花椒就可以升天了！实在没有就用干的青花椒，非常不推荐红花椒，味道真的有差别。花椒要选味道浓重的。 ❸ 煮鸡腿是关键，煮久了鸡肉就老了，太短又没熟，而且个人口味差异也大，譬如我不太能接受骨头里还有血水的，但是也有许多人喜欢（譬如有些方子是凉水入锅水一开就直接关火用盘子压住鸡腿沉下去，等水变成温水就捞出鸡腿来，肉很嫩，但我个人觉得有点生了）。所以时间仅供大家参考，而且不同的锅散热不一样也对成熟度有一定的影响，我用的是厚厚的散热慢的锅，大家可以酌情调整。 |
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