【创新菜】豆角炒卷子（附卷子制作图解）

制作：张铁军

此菜由“干煸豆角”改良而来，在炒制过程中加入了炸好的卷子，成菜口感更丰富，并且有效提高了毛利。

制作流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下豆角段350克炸至表皮起泡，再放入卷子200克炸30秒，捞出沥油备用。

2、锅入葱油50克烧至五成热，下蒜片、姜片各25克炸香，加葱花8克、五花肉丝（提前入沸水汆至表面变白，这样既能去掉部分腥味，也可以加速成熟时间）50克煸出香气，撒孜然粒、白芝麻粒各8克，加蒜蓉辣酱50克炒散，倒入炸好的豆角段和卷子，调入味极鲜酱油15克、盐3克、鸡精1克，加蒜末20克、香油10克翻匀即成。

制作图解：

1、豆角段和卷子入油浸炸后捞出。

2、锅入葱油烧至五成热，下蒜片、姜片炸香，加五花肉丝煸出香气。

3、倒入炸好的豆角段和卷子，调味后翻匀即成。

技术关键：

为避免卷子在炸制时吸入过多油分，需注意两点：第一，油温不能太低，需在六成热以上；第二，炸制时间要控制在半分钟左右。

卷子

与北方普通的花卷相比，保定白洋淀地区的卷子有三点特别之处：首先，与拳头大小的花卷相比，卷子长约6厘米、宽约1厘米，形状十分“袖珍”；其次，花卷需加入酵母粉或老面团促进发酵，而卷子是死面的；最后，制作花卷时需撒椒盐、十三香等调味料，作为单独的面食上桌，而卷子在制作时是不加任何调料，通常与蔬菜、鱼肉等炒制、炖制在一起，代表菜品包括豆角炒卷子、白洋淀一锅鲜（卷子生坯盖在炖制的菜品上，与菜品一同成熟）等。

制作图解：

1、中筋面粉500克纳盆，加清水275克、盐2克和成面团，静置饧发30分钟。然后将面团擀成宽约10厘米的长片，刷一层色拉油后对折。

2、将面片顶刀切成宽约1.5厘米的条。

3、双手捏住面条两端拉伸，拧成麻花状小花卷。

4、电饼铛内刷一层色拉油，将小花卷摆在上面，烙约3分钟至底面呈金黄色即成。