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版臭鳜鱼 臭鳜鱼通过自然腌制和发酵，鱼本身富含的蛋白质并未流失，对人体有一定好处。现代臭鳜鱼结合湘菜的调味方式，香辣味浓郁，鳜鱼鲜嫩而肉质紧绷。 初加工 1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。 2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。 熟处理 1.取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。 2.锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。 3.锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。 自制红油 干红辣椒2千克放入沸水中大火焯5分钟，捞出用绞肉机绞碎；锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青烟，关火，待油温降低为200℃时，放入绞碎的干辣椒末、香料包（八角100克，白豆蔻、香叶各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克）、郫县红油豆瓣酱1千克，葱段和姜片各500克，小火熬制2小时，放入用白酒浸泡过的花椒300克，小火继续加热10分钟，离火过滤即可。 技术关键 1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。 2.用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。 猪肚烧凤爪 土法 凤爪富含胶质，我们加入啤酒长时间烧制，不仅遮盖了它的异味，还增加了它的鲜味，烹调后期，我们再下入嚼劲十足的猪肚一起炖制，个性的搭配，呈现更香的味道。 原料 凤爪600克，处理干净的猪肚100克。 调料 A料（葱段、姜片、料酒各5克），色拉油30克，小料（八角1颗，桂皮、花椒各2克，香叶3片，干辣椒10克），高度白酒15克，啤酒600克，甜酒酿、蒸鱼豉油、生抽各5克，老抽、盐各2克。 制作 1.猪肚放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压5分钟，取出猪肚，切成宽1厘米的条。2.凤爪洗净，放入沸水中大火焯水，捞出冲洗干净。3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入凤爪，烹入高度白酒，倒入啤酒、甜酒酿、蒸鱼豉油和生抽，大火烧开，改小火炖20分钟，放入猪肚条，下入盐和老抽，继续用小火炖5分钟，出锅装入容器内。 土食材自然味 酸汤开胃鱼 实践证明，改良后的开胃鱼更适合本地人的口味。在我们这样消费并不高的城市，我选择“薄利多销”，一整条鱼做一份菜卖46元，大家都觉得物超所值。 制作 1.草鱼1条（约1500克）宰杀制净，用活水冲洗，将鱼肉片成0.6厘米厚的薄片，留鱼骨、鱼尾、鱼头，鱼片放入盆中，再放盐1克，味精、澄粉各2克，鸡蛋清1个，生粉1.5克、抓匀腌制。2.锅入熟豆油15克，烧至五成热，放绿豆芽300克、盐3克，炒至断生，取出垫在盆底。3.锅内入鱼头、酸汤1千克，煮1分钟，再放入鱼骨、鱼尾煮1分钟捞出；倒入水晶粉40克，加热40秒捞出，放入鱼骨上面。4.锅内入腌制好的鱼片煮50秒，倒入盘中。5.锅内入豆油10克，依次放入鲜花椒3克炒香，加干辣椒3克、白芝麻5克，热油浇到鱼片上面，撒上香葱末10克即可。 关键 鱼片不要一片片下入锅，要一起倒入锅里，煮不要超过1分钟，不然上桌的鱼片口感会变老。 酸汤 桶内倒入纯净水9千克大火烧开，放入胡萝卜、黄椒酱、白米醋各400克，香葱、山芹、熟豆油各500克，姜300克，圆葱、白胡椒粉各200克，大火煮30分钟，倒入家乐酸辣鲜露450克，盐、味精各100克煮5分钟，捞出蔬菜即可使用。 酸萝卜烧老鸭 土法 老鸭带有淡淡的异味，烹调时我们加入了酸萝卜和啤酒，做好的菜肴香味浓郁，带有淡淡的酸爽味。 原料 净老鸭550克，市场上采购的袋装酸萝卜150克，青杭椒20克，小米椒圈3克。 调料 葱段、姜片、料酒各15克，菜子油30克，小料（姜丁、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克），啤酒300克，酱油5克，盐、鸡粉各4克。 制作 1.净老鸭洗净，切成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒，大火烧开，捞出冲洗干净。2.炒锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香，放入鸭肉，中火翻炒1分钟，烹入啤酒和清水700克，大火烧开，改小火烧45-60分钟，放入剩余的调料、切成滚刀块的酸萝卜、青杭椒、小米椒圈，大火翻炒均匀，出锅放入可以加热的容器内即可。 |
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