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卤货刚卤好时，颜色特别漂亮，但是略微放一会儿之后，颜色就发黑了，如何解决这个难题呢？ 英雄哥以前的文章中也系统地从专业的角度去分析过发黑的原因（嘻嘻，大学时专业是制药工程），今天就不再重复这个化学原理了，感兴趣的朋友可以查看英雄哥以前的文章，今天英雄哥直接上实用的干货，也是卤菜老师傅不愿意告诉你的实战经验： 要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色，英雄哥给大家推荐一个卤菜英雄自用的防变色的方法： 首先是原料卤好后要略微控汤，然后放入不锈钢盘内摆好，取少许油脂（油脂的具体品种 卤菜英雄会 有资料可以查询）在原料表面刷上薄薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。 这里英雄哥需要特别提醒大家两点： 1.油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置卤货，等降温后再封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，非常难看，影响菜肴的卖相。这个也是很多街边小卤菜摊做不好的原因，如果你有心下次去卤菜摊的时候，可可以留意看看，特别是鸭、和鹅之类的大货更明显！你知道了这原因，下次在做的时候就可以避免。所以干货经验，就是你不知道的别人不肯告诉你的，有些方法别看简单，但是没人告诉你，也许你摸索半年，也不得其法！ 2.封好保鲜膜之后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便卤货透气。 |
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