十三香麻辣小龙虾技术清洗龙虾 把龙虾泡清水中吐出泥沙，剪掉触须和小爪子，放到水管下冲出体内污水。用牙刷一个个清洗龙虾腹部，然后捏住尾巴中间的部位，小心撕断，左右轻轻摇晃，拽出虾肠。（需要视频教程的可以联系小编啊） 炸制小龙虾 锅中倒入色拉油，烧至6成热，将洗好的龙虾控水后放入油中炸至红色，捞出备用。 底料炒制 以5斤小龙虾的量为例，锅中倒入油250克，放入麻椒40克、姜片40克、葱段30克、放辣椒段50克、郫县红油豆瓣酱100克、蚝油40克、料酒40克，炒出香味。底料炒好后，放入香料粉100克，鸡精20克，味精20克，盐10克，白糖10克。 香料粉 浓香型： 草果100克、八角100克、白蔻100克、草寇75克、丁香75克、孜然75克、小茴香75克、肉蔻75克、香叶75克、香茅草50克、排草50克、栀子50克、毛桃50克、当归50克、毕拔50克、干辣椒50克、烟桂45克、砂仁40克、良姜40克、香砂35克、香果35克、肉桂30克、木香25克、白芷25克、山奈25克、甘草25克、桂丁25克、花椒25克、党参25克、陈皮25克。以上香料磨成粉即可，香味扑鼻。 麻辣型： 干辣椒225克、花椒175克、白蔻80克、毛桃75克、香叶75克、八角50克、草果50克、砂仁50克、草蔻50克、良姜50克、丁香50克、烟桂50克、肉蔻45克、孜然40克、香砂35克、香茅草35克、当归35克、小茴香30克、木香25克、毕拔25克、白芷25克、山奈25克、香果25克、甘草25克、肉桂25克、排草25克、栀子25克、党参25克，以上香料磨成粉即可，麻不伤口，辣不伤胃。 小龙虾烧制 1.炸过的小龙虾放入锅中加水，水的用量以没过龙虾为准 2.加入上面炒好的底料，搅拌均匀，使龙虾更好的入味。 3.大火烧开后，小火烧 8-10 分钟，放入青辣椒，倒入约半瓶啤酒，再烧5分钟收汁，即可出锅装盆。 3.撒白芝麻粒，放上香菜段，即可上桌。 注意事项 1炸龙虾时油温不要太高，炸制时间3-5分钟左右，虾黄基本熟透定型。高油温炸制，炸制时间短脑壳中的虾黄不容易定型，烧制时容易流出，会使龙虾没虾黄、汤色易混浊。 2、掌握好烧制的时间。时间过短，虾肉不易入味有腥味，烧制时间过长，会使虾肉不嫩，影响口感和鲜度。 |
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