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豆花鱼是川系江湖菜中著名的一道。 江湖菜老是透着一种英气，大把佐料、大把花椒、大把辣椒，重油、味重、味浓，重新鲜货，以麻辣鲜香为主，视觉上大张旗鼓，味觉上淋漓尽致。 听说江湖菜的发明者都为官方艺人，隐于江湖，绝少专业厨师，因而调味独到不依端方。因为偏于一隅，资本无限，故多数因地制宜便宜，虽然说前提粗陋，却也因其道法天然，暗合天理，巧夺真味。江湖大多只摒挡一道菜，数年、数十年精进武艺，到厥后笔底生花，将一道家常菜调度的色、香、味俱全。 豆花鱼是独具重庆特征的一款传统好菜，它麻辣鲜香，滑爽细嫩，十分甘旨。嫩豆腐的嫩滑，加上鱼肉的爽滑，味道鲜美，食之不腻，，除豆花外，还辅以魔芋、冬瓜、血旺等，很合适做请客菜。吃的那末多川菜名菜中，最对我味口的一道菜，就是在成都一家著名的江湖菜馆吃的一道“豆花鱼”，那豆花、那汤底、那味道都相对没话说，但是那鱼肉，嫩则嫩矣，却总以为短少那末一点鲜甜。 其菜肴口胃特征为麻辣鲜香，鱼嫩滑爽，豆花绵扎，黄豆酥香，宜佐酒下饭。纪录片《舌尖上的中国6》第六集《五味的调和》介绍了甘旨食谱麻辣豆花鱼，本文将和各人一同回味这道美食的做法。“豆花鱼”次要质料是草鱼、豆腐、淀粉等，豆花鱼是将做好的鱼浇在热豆花上，等上面的鱼吃完，上面的豆花也吸饱了鱼汤的鲜美，再吃豆花，又是别的一种味道。不知是鱼肉更嫩呢，仍是豆花更嫩。这个服法也是妙得很。有的做豆花鱼，上面放块豆腐，那味道就差得远了。虽然说豆花豆腐是一家，但老豆腐嫩豆腐还不一样呢，把豆腐冰冻以后做成冻豆腐，味道又完整差别了。普通的豆花鱼都是做成辣的，烹调工艺：煮，口胃：麻辣味。但也可用酸菜调料来做豆花鱼，味道也不错！ 今日的这道豆花鱼，实在不算太正宗的做法，一是我没有效豆花而是用的内脂豆腐，因为我以为豆花太嫩，下锅一抄全成了渣，煮出一锅浮沫不太美观，不煮直接下又不入味，仍是用豆腐更有质感一些；二是正宗的豆花鱼里还要参加炸过的酥黄豆，但是俺家黄豆刚好用完了，以是没有加，不外酥黄豆只是添加差别的口感罢了，事实上不加也不影响菜的甘旨。好了，就让我们来看看我这不太正宗的麻辣豆花鱼是怎样做的吧！ 主料：草鱼800克、内脂豆腐400克 辅料：盐过量、料酒过量、陴县豆瓣过量、麻辣酱过量、生姜过量、大蒜过量、干尖椒过量、花椒过量、八角过量、鸡精过量、胡椒过量、生粉过量、油过量 步调： 1、内脂豆腐的包装剪开，生姜、大蒜切片，与花椒、干尖椒、八角一同置于盘中备用。 2、草鱼清算洁净，分出鱼头、尾、盔和净鱼肉，将鱼头鱼尾和鱼肉用来做豆花鱼，鱼盔可用来做糖醋熏鱼。 3、鱼肉剖成片，加大批料酒、盐、鸡精、胡椒、蛋清、生粉抓匀。 4、炒锅倒入稍多一点的油，大火烧至八成热，下入步调1中除内酯豆腐以外的一切资料，翻炒出香。 5、下入鱼头和鱼尾炒至断生，参加料酒烹香，下入两勺盐、一大勺陴县豆瓣、一大勺麻辣酱，加半锅水煮沸后改小火焖煮二十分钟。 6、二十分钟后，开盖，将内脂豆腐大块的勺入锅中，小火再煮五分钟后关火。 7、取一大碗，将锅中的豆腐和鱼用漏勺盛入碗底，锅内的汤汁重新开大火烧开，水沸腾时下入鱼片汆熟。 8、将煮好的鱼片连汤一同倒入大碗中，最初烧一大勺滚油，淋在外表便可。 豆花的适意与鱼的鲜美相得益彰，另有浓厚的汤汁，诱人的红油，这实在是一道更合适湖北人口胃的川菜，熬得入味、辣得进骨，不像普通川菜那样看着红红一碗油挺吓人，实在一点都不辣，而是更具有湖北菜的浓醇与厚重，以是喜好吃辣的朋友们，相对不成错过这道甘旨哟！ |
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