四川泡菜大致分为两类，一类叫“老坛酸菜”，一类叫“洗澡泡菜”。 所谓洗澡，就是泡的时间短，1-2天甚至半天，甚至个把小时就可以吃了。 用玻璃瓶比用坛子泡更好看，可以泡萝卜、莴笋、洋葱、嫩姜、豇豆、红辣椒等，通常是头天泡，第二天吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适。 “老坛酸菜”通常作为调料，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如做红烧鱼、鱼香茄子等用到的酸青菜、泡椒、泡姜等。 配方非原创，只是方便自己用的时候查看。原作者：大菜的美食物语（常居北京的成都妹儿） 等我问老妈要了她的方法，简单（撇脱）味美巴适，再来分享^0^ 用料 | 泡菜盐 | 60-80克 | | 纯净水（我妈用自来水） | 1000ml（1公斤） | | 新鲜蔬菜（洗净切好控干水分） | 适量（必须都能浸没在盐水中） | | 老姜片 | 适量 | | 大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒（没有的就省略吧） | 适量 | | 冰糖 | 适量 | | 高度白酒（有人说不加） | 适量 |
用玻璃瓶做四川泡菜的做法 在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐，稍稍加热使盐溶化，彻底晾凉（我妈就用自来水冷水加盐，搅一搅就溶了耶）。 纯净水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，盐一定要用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。 1公斤水就是1000ml，可以用矿泉水瓶来量，免去称重麻烦。 
在盐水中加入适量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。 适量就是少量吧，后续味道不够再添加嘛。 
将彻底冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中，水量应该在密封罐的2/3处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。 至于有人提到，要不要用可以排气的罐子（做酵素的那种），那就不必了，这个气没那么多啦。 
加入洗净切好、控干水分的各样蔬菜（一定要控干，最好风干一天，减少水分含量，原作者如是说。 不要切片，切成厚条最合适，泡的时间跟切的大小有关。当然如果着急吃，也可以切小切薄，注意不要泡久了，我妈如是说），都须浸没在盐水中。 
盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，可以时常打开看看，试试有没有熟的。 刚做的泡菜水味道会比较寡淡，需等泡制一段时间后泡菜水会变得醇厚（我妈会加几片老酸菜进新盐水养味道），保养得当的泡菜水会越泡越香，可以不断地添加菜品，再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。 （每次添菜都要加点盐，盐水变少了就加水加盐，如果咸了可以加点冰糖，实在太咸的老盐水可以倒出一些，加清水调和，我妈如是说。） 
泡好的泡菜可以直接吃，也可以加点辣椒油、味精拌匀，是绝对的下饭小菜，四川人真的少不得泡菜啊，有时候没得啥子菜，一碗泡菜都可以下饭。 后面的步骤无关紧要，可以忽略。 但是小贴士应该看看！！！ 
这是宜家有卖的玻璃密封罐（我就用这个，罐子不大，适合人少），做洗澡泡菜绝配哟！你也可以用任何可以密封的玻璃瓶，塑料瓶就算了嘛，坛子也是可以的。 
玻璃坛子，好正宗！ 
这种罐子，有点洋气哦~ 
最经典的泡菜坛子。 
小贴士 1、泡菜罐以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，也叫生白，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，再加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。 建议泡菜罐都放冰箱冷藏层保温，不易生白，泡的菜一次不要太多，吃多少泡多少，泡太久的酸菜可以拿来做菜，相当于老酸菜。 2、如果泡菜的味道太酸，可以给盐水加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。 3、辣椒一定不要和姜泡在一起！！！不然辣椒会变软变成空心的。 4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。 （但我妈都是用自家炒菜的盐，她说一样的） 5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。（鉴于我妈用的生水/自来水泡，这个也没讲究～(￣▽￣～)~ 你们还是按原作者的来吧。我老妈的方子等我单独写一个） |
