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单店经营馅料制作工艺手册-咖喱土豆牛肉馅 一、准备工作： 1.1 工具准备：准备好热加工的锅，盛具等 1.2 食材准备：肥膘、牛肉（牛后腿肉）洋葱、土豆、胡萝卜等主食材和调味料等。 二、制作工艺： 2.1 肥膘准备：用绞肉机将其绞制成泥状，称量好待用。 2.2 牛肉前处理：将牛肉用刀手工切成0.8cm 粒状大小（即小指甲盖大小），用水冲洗 掉血水，沥干待用。 2.3 牛肉酱制：将上面沥干的牛肉放入容器内（量大的话要放入搅拌机），再加入水、 盐、味精、老抽、松肉粉及食粉进行搅拌，待水完全吃进去加入生粉和鸡蛋搅拌均匀即可。（注意：生粉要用冷水化开加进去） 2.4 土豆准备：将土豆去皮，清洗干净，称重后切成丁0.8cm （约小指甲盖大小，量大 要用切丁机以降低劳动），切丁后放入清水中浸泡。 2.5 胡萝卜：去掉根部和头部，洗干净，称重切丁，然后在水中浸泡待用，做法跟土豆 相同。 2.6 洋葱准备：剥皮，如上面土豆一样，切成片状大小0.8cm （如食指指甲盖大小）待 用。 2.7 热烫：用锅将水烧开，把土豆和胡萝卜用漏勺盛装在里面热烫，达到土豆微熟方可 捞出放入常温水中冷却至常温待用。 2.8 牛肉过油：将上面酱制好的牛肉用漏勺盛装放入到80到90度的热油中过油，待牛 肉颜色发黄即可捞出待用。 2.9 热加工：先将大豆油倒入锅内，烧到微热就可以将上面的肥膘加入，注意要小火， 用锅铲翻动，待肥膘快化完，加入咖喱粉，当咖喱粉熬出香味来加入洋葱，等到洋葱味出来以后，加入调味料、牛肉、土豆、胡萝卜和水（水中可以把生粉融化进去），加生粉的时候火一定要小，甚至可以关火，以防生粉结块，然后翻动锅铲，待土豆烧熟，但也不能太烂，锅内有少许汤汁即可关火出锅。 三、包装保存： 将制作好的馅料放入馅料盒内，待冷却了用保鲜膜封好放入冰柜冷藏或冷冻，注意 馅料盒内不能有水。 5. 咖喱土豆咖喱土豆牛肉馅料配方牛肉馅料配方 车间工业化生产配比 牛肉酱制工艺 食材 称 量 斤 备注说明 黄酒 0.48 食粉 0.16 斧头食粉， 格控制量 嫩肉粉 0.48 松肉粉， 格控制量 味精 0.16 要 白糖 2.24 要 老抽 0.36 草菇 食盐 0.48 细盐 生粉 0.92 要 水 9.16 合计 14.44 批次加7-8个鸡蛋 牛肉热加工过程 食材 称 量 斤 备注说明 肥膘 50 在斩拌的时候会加1kg 水 牛肉 100 冷冻刽扒 臀部或 退 洋葱 120 土豆 60 胡萝卜 60 水 16 食盐 3.2 白糖 12.4 鸡精 3.2 家乐或 乐 味精 5.2 生粉 5.36 咖喱粉 2.8 记咖喱粉 胡椒粉 0.8 白胡椒粉 黄酒 4 要 辣椒油 2.6 热油冲的辣椒粉 大豆油 8 狮 合计 468 此为理论值，实际在热加工中会有损耗 |
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