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烘焙讲堂 | 搞懂大弯钩小尖角,蛋白打发无难度

 尚巧厨烘焙 2021-08-03

『 烘焙讲堂 』

搞懂大弯钩小尖角,蛋白打发无难度


相信很多人烘焙第一课碰到的难题就是打发蛋白吧~大弯钩小尖角得花了眼!所以今天小巧要给大家好好夯实基础了,赶紧搬好小板凳带好小笔记,我们开课啦!

打蛋盆中切忌有水有油,一定要保证打蛋盆中无水无油!

无水无油

分离蛋清切忌混入蛋黄,可以使用分蛋器,或瓶口适中的塑料瓶,轻捏瓶身,瓶口对准蛋黄,将蛋黄分离!

蛋清分离

打发蛋白的时候,要选用电动打蛋器!打发蛋清更有效!

选用器具

打发手法要温柔;打发蛋清前,可以适当冷藏或冷冻,蛋白更易打发!

手法温柔

先用低档将糖融化打起鱼眼泡,后使用中高速打发循序打发,可以将蛋白打发得更加细腻!

循序打发

分次加入砂糖,每次将糖充分搅打融化到蛋白中,可以更好地保持蛋白的稳定;蛋清中加入柠檬汁可以将蛋白打发得更加细腻!

分次加糖

提起打蛋器,蛋白会有弯钩状态,便达到了湿性发泡的状态,是制作肉松小贝的合适程度!

湿性发泡

提起打蛋器能拉出一个短小的尖角,但尖角头部仍可弯曲,就是中性发泡啦!适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷等。

中性发泡

提起打蛋器能出现短小直立的尖角,就是干性发泡啦!适合制作圆形戚风蛋糕、蛋白糖等!

干性发泡

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