烘焙课堂 | 蛋白打发教程，烘焙新人最容易犯的错

看到你们蛋糕做失败了，我也很心痛啊，总感觉对不起大家。

看来问题都集中在蛋白打发上，今天，我特别请来了烘焙达人“吃蛋糕的熊”

教大家如何打发完美的蛋花霜

—— 以下内容来源于“吃蛋糕的熊 ”——

大家好，制作戚风蛋糕、酸奶蛋糕等泡沫类蛋糕时，都需要打发蛋白。蛋白打发的好，蛋糕才会松软膨胀。

*在打发蛋白之前，首先要做好准备工作：

1.尽量选用新鲜鸡蛋；

2.冷藏保存可以增加蛋白的稳定性；

3.分离蛋白时，注意不要混入蛋黄；

4.保证碗内无油无水。

↑↑↑这是老师分离的蛋白液

准备工作完成后，就可以开始打发了。

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先滴几滴白醋，用电动打蛋器把蛋白搅打成鱼眼泡，加1/3细砂糖；

↑↑↑这种状态就是“鱼眼泡”，准备第一次加糖

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电动打蛋器调到中速，打到蛋白气泡呈细小绵密状，整体发白。再加入1/3细砂糖用中速继续打；

↑↑↑第二次打发，气泡明显小了很多，再加糖

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打到蛋白细腻，略有纹路时，第三次加入细砂糖；

↑↑↑第三次加糖之前的状态

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打发过程中需要一边逆时针转碗，一边顺时针转动打蛋器，搅拌头需要保持触碰碗底和碗底，就像这样。

↑↑↑大神的手法也不难

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接下来继续打发，你就会依次得到“大弯钩”、“小弯钩”、“小尖角”三种蛋花霜；

↑↑↑这是大弯钩

↑↑↑这是小弯钩

↑↑↑这是小尖角

*一般来说，戚风用大弯钩和小弯钩，蛋白糖用小尖角

X 错误示范

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1、打过头了

2、蛋水分离

如果打成这样了，就请倒掉，重新再来啦。

！ 注意事项

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1.千万不要混入蛋黄。

2.打蛋盆保证清洁，无水无油。

3.加入少量白醋。

3.可暂停打发、提起打蛋头观察状态，防止打过。

这可能是最详细的打发教程啦，如果你喜欢的话，给大熊老师点个赞哦。接下来两天，大熊老师会继续做客凡人厨房，教大家《零失败的黄油打发》、《如何正确称重烘焙材料》等一系列干货教程。

最后，亲允许我代表中国烘焙协会，世界联合烘焙组织。做个小广告。

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