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今天大灰狼来说一说蛋白（清）打发的一些小东西。 做西式甜点，我感觉最大的事情就是打发蛋白了。（蛋清蛋白一个东西，以下都以蛋白为准） 蛋白打发的不到它应该有的状态，那么需要以蛋白为膨胀手段的甜点都会选择死亡。 首先说明一下，做西点大灰狼觉得最好用洋鸡蛋，也就是个头比较大价格相对比土鸡蛋便宜的那种。 解释：因为土鸡蛋太小了，不方便取到合适的分量，并且，鸡蛋在烤箱走一圈之后味道没有分别，不存在土鸡蛋比洋鸡蛋做出来的好吃这一说。 蛋白打发网上说要在17-22℃为最佳，不过大灰狼一年四季都是从冰箱里拿出来打发，都没有问题，所以大家随意吧，鸡蛋一般都是放冰箱冷藏的吧。 首先说说蛋白蛋黄的分离， 有一万种分离的办法，但是只有一个标准。 那就是蛋白里面一定不能有蛋黄！！！ 有蛋黄混杂会导致蛋白打发不了。不熟悉可以用分蛋器，实在不行直接上手。 这里要划个重点，鸡蛋一定要新鲜， 不新鲜的鸡蛋，蛋黄容易破裂不容易分离+蛋白松散无力对打发会有影响。新鲜的鸡蛋参考下图： 蛋黄结实不破，蛋清不松散！ 装盛蛋白的容器一定要无水无油，否则会影响打发。（手动傲娇） 分离之后就可以进行打发了，可以使用电动的打蛋器，也可以用手动打蛋器（累死请不要来找我）。 不同的甜品对于蛋白的要求不同，我们就大体说一下打发蛋白过程中的几种状态。 蛋白的打发基本都要加入细砂糖，这是因为需要糖来保持蛋白结构的稳定。但一般都会分多次加入，以免蛋白膨胀大小不足。 加糖不一定要定死在某一个状态才能加糖，大灰狼觉得唯一要注意的就是第一次加糖，要等蛋白打发到细泡的时候，那个阶段的蛋白已经膨大了三倍左右，此时加糖就不会影响蛋白的膨大了。 首先我们用打蛋器把蛋清打散。 第一，粗泡，这是蛋白刚被打散有大气泡的状态。 第二，细泡，这个时候就可以加入部分细砂糖了。 第三，打发至白色状态，这时候还是能分辨出很细密的气泡。此时可以第二次加入细砂糖继续打发。 第四，打发至感觉厚重阻力变大，提起打蛋器会有一个细长的小尾巴但是很稳定，这个时候蛋白已经比较细腻了，此时叫做“湿性发泡”。（做轻芝士蛋糕就可以停手了）如果要继续打发，可以第三次加入细砂糖。 第五，打发至打蛋器提起有很细腻的尖角并且尖角有一定弯曲，此时会比之前更为的凝实，这个时候一般做面包卷就可以停手。（加糖） 第六，打发至打蛋器提起有坚挺的小尖角，不弯曲，就是这么刚！此时叫做“干性发泡”。 这个状态也是蛋白的最终状态，再打可能就会打发过度，打发过度的蛋白会呈现棉絮状,不紧实，在容器底部会有出水的迹象。 PS：网上找了半天也没有找到打发过度图，我就文字描述吧，成功的蛋白打发在本文第四或者第五就已经表现出细腻的感觉了，如果打发到干性发泡之后，发现蛋白粗糙呈块状不再细腻，蛋白容器底部有水出现，那就是打过头了。 打发过度的蛋白不能被再次打发。（炒了吃吧） 由于照片一个人拍起来艰难，所以有的图不清晰或者是不同时间的图剪切拼起来的，还望大家见谅。 |
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