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学做蛋糕，先得学着如何打蛋清。蛋清的打发，直接影响着蛋糕的口感和外形。 打好的蛋清分湿性发泡和干性发泡两种，用于制作不同种类的蛋糕。 开始打蛋清之前，首先要检查打蛋清的器皿（如调和碗和打蛋器），一定要保证是在无油无水的状态，另外，打的过程中，往蛋清里面加的白砂糖，也要一定是干爽没受潮的，否则会影响蛋清的打发质量。 打发蛋清有几个过程，先是往蛋清内加入白砂糖，打蛋器中速搅打，约20秒，蛋清会体积变大，呈现出大大的、粗粗的鱼眼泡，接着再打30秒，泡沫变得细腻起 来，这时再加一次糖，继续中速打约2-3分钟，蛋清体积会越来越大，泡沫也越来越稠密细腻，这时，提起打蛋器，如果能拉出一个细长弯曲的尖角，这时候就说 明蛋清已经打至湿性发泡了，可以用于瑞士卷这一类蛋糕的制作。如果是制作戚风蛋糕，就还需要打一会，打至提起打蛋器时，能拉出一个短小直立的尖角就算可以 了。 其实做蛋糕手感很重要，只要你足够喜欢、足够热情，足够有时间反复尝试与总结，一定会慢慢做得越来越好的。
图解： 蛋清内第一次加入白砂糖，打蛋器中速搅打。
蛋清内第二次加入白砂糖，打蛋器继续中速搅打。
提起打蛋器，能拉出细长弯曲的尖角（湿性发泡）
提起打蛋器，能拉出短小直立的尖角（干性发泡）
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