17年最火的10款配方: ( 3) 经典歌剧院蛋糕

去年最火的10款配方，大B哥竟然独霸前两名？这下全都有了

3

巧克力花生焦糖

by chef William Werner

巧克力饼干：

杏仁粉……………………247g

砂糖1……………………284g

面粉………………………18g

可可粉……………………18g

蛋清………………………295.5g

砂糖2………………………69g

操作步骤：

1、所有干性材料一起过筛；

2、蛋清和砂糖2一起打发成蛋白霜；

3、分次加入过筛后的粉类，搅拌均匀；

4、倒入模具中，压平，进烤箱180℃烤30min；

5、出炉后切成1.5*1.5的正方形，备用；

花生酱：

花生……………………450g

砂糖……………………45g

盐………………………10g

花生油…………………45g

操作步骤：

1、花生烤至金黄色；

2、烤好的花生、糖&盐一起用粉碎机打碎；

3、淋上花生油，搅拌均匀至顺滑状态；

花生焦糖：

糖粉……………………275g

淡奶油…………………250g

葡萄糖…………………25g

花生酱…………………150g

操作步骤：

1、糖粉煮成干焦糖；

2、奶油&葡萄糖加热，倒入干焦糖；

3、降温至55℃，拌入花生酱，拌匀；

4、倒入烤盘中，压平塑形；

巧克力甘那许：

淡奶油1………………226g

转化糖…………………26g

葡萄糖…………………26g

牛奶巧克力……………310g

淡奶油2………………580g

操作步骤：

1、巧克力融化至45℃；

2、将淡奶油1、转化糖&葡萄糖一起加热至50℃；

3、拌入融化的巧克力，均质乳化均匀；

4、加入奶油2，混合均匀；

5、冷藏12h，用时取出打发即可；

巧克力玉米片：

巧克力………………257g

可可脂………………66g

椰子油………………66g

玉米片………………177g

薄脆米饼（粉碎）……106g

盐……………………1g

香草粉………………1g

操作步骤：

1、巧克力、可可脂和椰子油融化至45℃；

2、加入玉米片、粉碎的薄脆米饼、盐&香草粉，混合均匀；

3、搅拌降温至29℃，25g/个灌入模具中，冷冻；

可可焦糖：

糖粉……………………300g

可可粒…………………300g

操作步骤：

1、糖粉过筛，融化后与可可粒混合搅拌10~12次；

2、倒在硅胶垫上，抹平；

3、稍凝结后刻模成直径5cm的圆，再稍修饰一下，备用；

组装&装饰：

1、蛋糕底刻模成适合模具大小，裹一层花生焦糖，冻硬；

2、模具内灌入甘那许，插入冻好的蛋糕底，冷冻；

3、脱模后淋面（选择巧克力淋面），放置在巧克力玉米片上；

4、用巧克力装饰件&可可焦糖块装饰即可；