○HB原创视频配方欢迎转载, 须署名并注明来自烘焙地球村微信公众号,否则追究法律责任。 焦糖海盐苹果慕斯 标签:脆脆的蛋糕胚、烤焦的巧克力、海盐香草夹心 平安夜互送苹果寓意着平安,但这颗“苹果”一口咬下可不是脆的。入口即化的焦糖慕斯融化在口中,中间的海盐香草夹心唤醒了味蕾的咸味,不仅没有盖住焦糖的浓香和甜味,反而让焦糖中不易捕捉的味道更加突显了。整个品尝过程就是一个小小味觉冒险。 主厨:刘绍珽 ▼ 刘绍珽 巧克力主厨: 入行业11年,热爱巧克力烘焙,在全国任职各大企业做技术总监与技术顾问,现任黛妃巧克力技术总监。 焦糖海盐苹果慕斯 材料 ▼ ❐ 材料 | Ingredients 焦糖比斯基— 重量(g)
焦糖苹果— 重量(g)
海盐香草夹心— 重量(g)
焦糖慕斯— 重量(g)
* 可完成2个成品 * 模具尺寸:内径:10,5cm;高:9cm; 焦糖海盐苹果慕斯 操作步骤 \焦糖比斯基/ 操作步骤: ① 将砂糖用小火煮至均匀的焦糖色。 此步骤注意: · 焦糖煮至微焦状态后,需要马上离火,防止余温继续让焦糖升温; ② 停止加热后放入黄油搅拌均匀,再加热搅拌至黄油被完全被吸收。 ③ 停止加热后分次加入水,搅拌均匀备用。 此步骤注意: · 加黄油与水时都先离火后再加入,防止加热过度; · 煮好的糖水温度保持在50℃以下; ④ 将T55面粉与杏仁粉混合搅拌均匀。 ⑤ 将蛋黄、全蛋打发至发白状态。 ⑥ 将鸡蛋打发物倒入碗中,加入T55、杏仁粉混合物搅拌至无干粉状态。 ⑦ 分次加入煮好的焦糖糖水,搅拌均匀至无颗粒的状态。 此步骤注意: · 面糊搅拌过程中若出现粉状颗粒物可用均质机操作搅拌均匀; ⑧ 将蛋白、砂糖打发至6-7分发,混合物呈现小鸡尾状即可。 此步骤注意: · 建议使用结晶颗粒较小的砂糖操作,相对较好打发; ⑨ 将蛋白打发体加入到焦糖面糊中,翻拌均匀。 此步骤注意: · 面糊搅拌动作不熟练者,可分次加入蛋白打发体后多次翻拌至面糊均匀; ⑨ 将翻拌均匀的焦糖面糊倒在铺上高温的烤盘上,用抹刀抹均匀,震荡几下消除面糊中多余气泡。 ⑩ 烘烤。烘烤温度:170℃,烘烤时间:10分钟。 此步骤注意: · 判断蛋糕胚已烘烤程度,可以用牙签或者筷子戳蛋糕胚是否还粘着小颗粒,表面干燥无颗粒状就代表已经烤熟; · 若用平炉,建议烘烤温度:上火170℃,下火175℃,烘烤时间:10分钟; ⑪ 在烤好的蛋糕胚表面覆盖一张油纸,放上空烤盘,反扣至桌面,取下烤盘,撕下油布。 \ 焦糖苹果 / 操作步骤: ① 将苹果削皮去核,切成丁状。 ② 将砂糖倒入煮锅中,煮至焦糖色。 ③ 放入苹果丁翻炒均匀,每颗苹果粒都均匀蘸上焦糖即可。 此步骤注意: · 苹果与肉桂很搭,在翻炒苹果中可加少许肉桂调味; ④ 在煮锅中加入适量的苹果酒,翻炒均匀。 此步骤注意: · 苹果酒的量可根据个人喜好添加; · 可将苹果酒装进喷壶中均匀喷洒在苹果丁上,使苹果酒均匀且充分地进入苹果丁与焦糖中; ⑤ 加入黄油继续翻炒均匀。 ⑥ 苹果糖水过滤,将苹果丁平铺在有铺上油纸的烤盘上冷却备用。 \ 海盐香草夹心 /
① 将淡奶油倒入煮锅中,放入用小刀刮出香草荚的籽,中小火煮至假沸的状态。 此步骤注意: · 假沸状态:淡奶油煮至煮锅一周气泡即可; ② 将煮好的淡奶油加入蛋黄中,搅拌均匀后倒回煮锅中继续加热至假沸腾状态。 此步骤注意: · 蛋黄表皮有一层薄膜,用蛋抽打散后使用; · 加热过程中需要不停搅拌,防止混合物粘锅; ③ 将白巧克力放入量杯中,再将煮好淡奶油、蛋黄混合物倒入量杯用均质机搅拌均匀至光滑的状态。 此步骤注意: · 若没有均质机,先将白巧克力隔水融化,再加入煮好的淡奶油搅拌后过滤处理即可; ④ 撒入海盐,搅拌均匀,保鲜膜贴面保存。冷藏一夜后使用。 此步骤注意: · 冷藏一夜的目的是为了增加奶油粘稠度,更好操作 \焦糖慕斯/
① 将白巧克力均匀平铺在垫上油布的烤盘上,烘烤温度130℃,烘烤时间:12分钟。放凉变硬后使用。 ② 将淡奶油、香草荚放入煮锅中,煮至假沸状态。 ③ 加入提前泡好的吉利丁,搅拌均匀。 ③ 将烤好的白巧克力切碎,倒入量杯中再将煮好淡奶油倒入量杯中用均质机搅拌均匀。 ⑤ 过筛。 ⑥ 倒入将提前打发好的淡奶油翻拌均匀。 ⑦ 取适量的慕斯与红色色粉搅拌均匀。 此步骤注意: · 色粉只需取一点的量即可,与慕斯搅拌均匀后再根据自己想达到的效果进一步调制,颜色太重可适量加一些慕斯搅拌均匀,若颜色太淡,可用小刮刀取一点色粉逐加的方式进行搅拌调制; \组合/ ① 用硬毛刷均匀沾满红色慕斯,在模具的内壁刷出纹路。 此步骤注意: · 模具放入冷冻降温后再使用是为了后期刷红色慕斯时能立刻凝结,方便操作; · 刷色时,要保证底部也能均匀的刷到位; · 市面上普遍的苹果模具,分层式:注意模具组装后要求吻合,防止发生分层的情况,可用透明胶带将两层粘合后操作;使用此模具时慕斯要调制更稠一些,可按原来慕斯配方操作后将慕斯隔冰水降温。 △分层式模具 △这种硅胶模具可与视频中的模具相同方式操作; ② 放入急速冷冻,冻硬即可。 ③ 将焦糖慕斯装入量杯,倒入模具1/2处,并缓慢旋转模具,让慕斯均匀地沾满整个模具的内壁。 ④ 将焦糖比斯基饼底分别用大小不同的圆形刻膜出3-4个大小不同圆形蛋糕胚。 此步骤注意: · 圆形刻模尺寸:3.2cm、4.2cm、4.8cm; ⑤ 将焦糖苹果过滤出的糖水用刷子均匀地刷在圆形蛋糕胚上。 ⑥ 将一个稍大一点的蛋糕弯曲竖放至模具中,并用手将其平铺整齐,再放入焦糖苹果果粒,再用海盐夹心填充苹果粒之间的缝隙。相同顺序再填充一次,最后用与封口口径大小相同的圆形蛋糕胚封口。 此步骤注意: · 填充内馅时注意焦糖比斯基的饼底放平,海盐香草夹心要充分填满所有空隙; ⑦ 冷冻至硬,脱模。 ⑧ 将脱模后的苹果慕斯放在网架上,淋上一层镜面果胶。 此步骤注意: · 淋面步骤可挑选制作,淋面的目的是让慕斯表面更加有光泽; ⑨ 成品。 此步骤注意: · 保存方式:密封冷冻可保存一周; 答应我,大家都要一直平平安安~ |
|