卷大厨四十八弹：冰糖肘子

胶原蛋白流失的时候

叹青春难再回

待光滑紧致入口

若重回路那头

谁在丛中笑

原材料如下：蹄髈一个，白菜，盐，冰糖，八角，香叶，茴香籽，大葱，姜片，黄酒，老抽，生抽。

肘子也叫蹄髈，南北叫法不同而已，其实是一个东西。肘子中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老。同时肘子也是美肤利器，可惜油脂含量很高，肥腻的口感常让人却步。虽然东坡肘子这种经典菜式貌似哪里都吃得到，事实上却是佳品难寻。能连吃很多块都不觉烦腻的，记忆中也是寥寥无几。 （大家想想是不是大部分婚宴端上桌的红烧肘子都是无人问津......）

今天这道冰糖肘子，卷大厨花费了大量的时间与精力，将这白花花的猪膘肉变的入口即化。轻易就可以抽出来的骨头便足以告诉各位这货的口感是多软糯粘牙。

新鲜的肘子买回来，表皮一般都会有残留的猪毛，用菜刀小心刮干净（就像每天早上刮胡子......）。之后照例焯水，不必多说，大家都懂。

用炒糖色的方法上色比用老抽更漂亮，色泽会更红润。

但蹄髈本身就有很多油脂，再放油那得腻死人。所以这次用水煮的办法熬焦糖，锅里加入薄薄一层水，放入冰糖。中火不断加热，同时双手提起锅，不断摇晃，防止冰糖粘在锅底。看见水逐渐烧干时稍微向上提起锅，防止升温过快。看见冰糖不断冒出细密的泡泡，同时颜色变成深红色，就完成了。

PS：特大好消息，手残党这一步可以省略掉，直接炖煮的时候加入冰糖也行，虽然出锅颜色会差一点点，但是味道还是棒棒哒......

糖色炒好之时，可别把肘子丢下去，会糊的我告诉你。

正确做法是冰糖兑入开水，水量要预估好刚刚漫过肘子，再放入肘子与各种香料，加黄酒，老抽，生抽。小火炖两小时至三小时。在长达两小时的炖煮中，油脂会渗入汤水里，使得大口吃肉的时候不会特别油腻。

PS：炖煮的时候记得给肘子翻身哦.....

看看肘子在锅里多开心......

取一颗白菜，切好洗干净，放入开水中烫三分钟。看着白菜们都软踏踏地摊在一起就可以了，盛在大碗里，待肘子炖好，捞出来放在白菜上。大火煮沸剩下的汤汁，待汤汁颜色变深且浓稠冒泡，再把汤汁淋在肘子上，当当当，就完工啦。

（当然不一定要是白菜。生菜娃娃菜都行，主要看家里有什么......）

一开始，你是抗拒的，就像很多时候，被事物外表所蒙住。你以为这是一道豪放不羁的粗野之菜，却不知其中温柔几许。若你执意避而不尝，又怎知错过的是哪一番年少光景。