“大漠提子羊腿丁”、“酸辣脆鹅肠”的卖点和具体做法是什么？

答：

（一）大漠提子羊腿丁

卖点——

此菜直接将羊腿剔肉切丁炸制，再炒制而成，保留了羊腿本身的鲜香，口味干香焦嫩，酒香浓郁。

原料——

羊前腿1只约1200克，提子干100克。

调料——

A料（花雕酒、盐各10克，味精、鸡精各3克，胡椒粉2克，生粉5克），葡萄酒100克，蕃茄沙司、孜然、圆葱丁、青红椒丁各10克，白糖各5克，干红椒丁20克，色拉油2千克（实耗80克）。

制作——

1.将羊腿剔肉，切成1厘米见方的丁，加入A料抓匀，腌制10分钟。

2.锅内放入色拉油，烧至八成热，下入腌制好的羊腿丁，炸至外焦里嫩、颜色微红时捞出。

3.锅内下底油烧热，下入青红椒丁、圆葱丁、炒香，下入孜然、树椒丁炒熟，再下入番茄沙司，放盐、味精、糖调味，加入羊腿丁，翻炒均匀后，烹入葡萄酒，装盘，最后撒上提子干即可。

关键——在羊腿的选择上一定要选前腿，它的质地较嫩。在炸制过程中，控制好油温，使其外焦里嫩、干香。在烹制葡萄酒时要大火，否则易皮软，可将酒淋在锅边上，溢出香气。

（二）酸辣脆鹅肠

卖点——

该菜选用冰鲜鹅肠，经过加工、卤制、炒制而成，菜中的西芹起到清口的作用，成菜口感酸辣爽脆，回味悠长，颜色美观。

原料——

卤好的鹅肠200克，西芹片150克。

调料——

味精、鸡粉各3克，蚝油2克，小米辣、湿淀粉各10克，泰椒10只，泡椒沫、红油、蒜茸、香葱花各5克，白醋、蒜苔丁各20克，香油、胡椒粉各1克，自制卤水1500克，色拉油1千克（实耗50克）。

制作——

1.将鹅肠洗净飞水，入自制卤水内卤熟，改刀切长4厘米、宽1厘米的段。

2.将西芹片焯水后摆入盘底，另起锅，锅内放入色拉油，烧四成热下入鹅肠滑油，下蒜蓉、泰椒、小米辣炒香，下入泡椒末，再放入味精、鸡粉、蚝油、白醋调味，倒入鹅肠、蒜苔丁翻炒均匀，撒上胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋红油、香油装盘。

关键——

鹅肠在卤制时火候的掌握需到位，否则不爽也不脆。另外，口味与颜色的调制非常关键，成品菜肴装盘后盘内无汤、无油。