四川担担面担担面是四川成都和自贡著名的地方传统面食小吃，据说源于挑夫们在街头挑着担担卖面，因而得名。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。担担面是川菜中代表性食物，为人们品尝川菜时的必备佳肴 制作方法 【材料】面粉500克，德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。 【方法】 1、将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。 2、将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。 3、将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放油，待油烧热，放肉，放干水分，加盐、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅。 4、锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放一撮好的肉臊即成。 钟水饺 钟水饺是四川省成都市地方传统小吃之一。始于光绪十九年（1893年），因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油，故又称为“荔枝巷红油水饺”。 所需食材 面粉、冷开水、酱油、姜、葱、香菜、八角、香叶、草寇、良姜、红糖、冰糖、辣椒面、白芝麻、色拉油、猪肉、花椒、胡椒粉、香油、蒜等。 制作步骤 熬复制酱油： 将冷开水倒入锅中烧开。倒入酱油。放入姜葱香菜和香料，中火烧开。待姜葱香菜吸水煮软，捞出。然后放入红糖、冰糖，中火不断搅拌熬化，再次烧开。然后转最小火熬制20-25分钟。 做熟油辣椒： 姜切片，葱切长段；同时准备香料，包括八角、香叶、草寇、良姜。锅中热油至200度。姜、葱和香料下锅熬制，直到闻到明显的姜葱香味，水分炸干。然后将姜、葱捞出，关火。取一个耐高温的大盆，倒入三分之一辣椒面。再将剩余的辣椒面和白芝麻在另一个碗中混合均匀备用。此时油温已经开始下降，待油温下降到130-140度左右，便可开始倒油。将油倒入底部铺了辣椒面的容器，这时盆里的辣椒面开始沸腾，发出辣椒的香气。待油温再下降一些，到100度及以下，倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物，搅匀。静置一会儿就会发现油越来越红亮，能闻到辣椒油的香味了。冷却后装入容器即可。 做猪肉馅： 猪肉洗净去筋，用刀背锤茸，加盐、清水适量，用力搅拌至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、复制酱油，一点点加香油，到合适的湿度，充分搅拌至上劲即可。 兑味汁： 紫皮独头蒜压成蒜泥（或切片用刀背锤茸）一勺，复制酱油一勺，熟油辣椒一勺，拌匀即成。 煮饺子： 肉馅包成饺子下锅煮一会，起锅沥干水分后，装入兑好味汁的碗里。 赖汤圆 赖汤圆，四川省成都市传统名小吃，就是汤圆。赖汤圆创始于1894年，迄今已有百年历史，一直保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。 制作程序 制粉浆 糯米、籼米一块淘洗干净，用清水浸泡两天（夏季浸泡时间可稍短一些，冬季浸泡时间可稍长些）。每天水二至三次，以免发酸。磨浆前，再用清水淘洗至水色清亮，然后用石磨将浸后的米磨成很细的粉浆。再将粉浆装入布袋内吊干即为吊浆粉子。 制馅 黑芝麻淘洗干净，去掉 杂质、空壳，用小火炒出香味，压成粗粉加入面粉、白糖和匀，加入熟猪油与之搓揉均匀，放置案板上用滚筒压紧，切成1.2厘米的立方块100个，即成馅心。 包馅成型 吊浆粉子加入适量清水揉匀，即为皮坯。分摘50克粉成一个皮坯，包入一个馅心，捏拢封口，搓圆即可。 煮制 用旺火沸水煮制，待汤圆浮起，立即加入冷水，保持水沸，而不翻腾。汤圆煮至翻滚两次后即热。 三大炮 用料 糯米1000克，红糖150克，芝麻50克，黄豆250克。 制法 1.将糯米洗净，浸泡12小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中间洒1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶内，掺开水适量，用盖盖上，待水分进入米内后，用木棒舂茸（或用绞拌机绞成茸），即成糍粑坯料。 2.将红糖放入清水300克，熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟，磨成细粉。 3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，连续甩向木盘，发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内，使每坨都均匀地裹上黄豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。 四川美食多种多样，特色小吃多不胜数，你吃过多少呢？还没吃过的朋友们赶紧行动起来吧！美食在等待着你们！ |
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