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答：广东烧鸭又称脆皮烤鸭，与北方烤鸭工艺流程基本上是一致的，但两种烤鸭的腌制有很大的差异，广东烧鸭是用料直接腌渍，肚里酿料封口，烤制而成的；而北方烤鸭则是用香料水进行腌渍，而后再烤制。二者的区别在于： 广东烧鸭的腌渍——按1.5千克光鸭计算，用精盐25克、味精15克、砂糖8克、陈皮粉1克、沙姜粉1克、汾酒1克，用上述料，涂擦鸭子全身，然后再从鸭肛门开口处酿入海鲜酱45克、面酱25克、蒜子6克、干葱头5克、老姜片4克、鲜沙姜片5片、大料1瓣、玫瑰露酒8克，酿入肚中，用竹签封口，上钩腌渍2.5小时，然后烫皮、挂脆皮水（脆皮水的比例：麦芽糖70克、白醋75克、水100克、蜂蜜5克），入200-220℃炉内烤40分钟，待皮脆肉熟、肉色为枣红色出炉，上桌时斩件，跟冰梅酱或海鲜酱（海鲜酱、桂侯酱、沙茶酱比例为2∶1∶1）味碟即可，可配一些时蔬（黄瓜、小葱）。 北方烤鸭的腌渍——按1.5千克的光鸭计算，先打气，然后用精盐45克、味精15克、糖15克、黄酒12克、姜5克、香料水500克（由花椒3克、桂皮2克、丁香1克、茴香3克、白芷1克、胡椒3克、木香1克、陈皮2克、肉蔻2克、甘草1克、老姜片8克，用550克沸水浸泡30分钟），其间要用香料水灌入肚中反复3次，腌24小时，上钩，烫皮，风干，入炉烤制，食时用刀片下肉、跟甜面酱、荷叶饼。鸭架可做汤。 以上就是广东烧鸭与北方烤鸭腌制的异同，只要掌握以上的异同，就可以制作出适合自己本地特色的烤鸭，理论与实际相结合，做好烤鸭就没问题。 |
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